ボルシチは一つの固定レシピではなく、地域や家庭で材料と順番が変わる料理文化です。
ここでは日本の家庭で再現しやすい一案をつくり、本場の唯一の正解とは呼びません。
説明用のボルシチで、アリカの完成料理ではない
掲載写真はHelen Brudna撮影の説明用素材（Pexels License）で、アリカの畑・商品・調理実績を示すものではありません。
このボルシチ案の根拠
この参考レシピは、UNESCOが記録するウクライナのボルシチ文化、North Dakota State University Extensionの家庭向けレシピ、厚生労働省の加熱基準を照合し、日本の家庭で作りやすい一案へ独自編集しています。
アリカでは実調理しておらず、唯一の正解・アリカのオリジナル・試作済みとは表現しません。
ビーツは二回に分け、色と味を残す
半量は玉ねぎと炒めてスープへ溶かし、半量は後半に加えて形を残します。
酢は少量ずつ最後に加え、トマトの酸味と重ねて調整します。
材料（2〜3人分）
牛肉煮込み用：250g
ビーツ：正味300g
キャベツ：200g
じゃがいも：200g
玉ねぎ：150g
にんじん：100g
カットトマト：200g
水：900ml
ローリエ：1枚
油：大さじ1
塩：小さじ1から調整
りんご酢：大さじ1から調整
黒こしょう：少量
サワークリームまたはヨーグルト：好みで
作り方
牛肉を3cm角にし、水とローリエで弱く煮てアクを取る
ビーツの半量、玉ねぎ、にんじんを細切りにし、油で8分ほど炒める
カットトマトを加え、さらに3分炒めて鍋へ移す
じゃがいもを2cm角へ切って加え、10分煮る
残りのビーツを細切り、キャベツをざく切りにして加える
野菜がやわらかくなるまで10〜15分煮る
塩、りんご酢、黒こしょうを少量ずつ加える
牛肉の中心部を75℃で1分間以上加熱することを目安に確認し、火を止めて10分休ませる
酸味、火通り、食感を別々に見る
酸味だけが先に立たず、牛肉と野菜のうま味の後にビーツの甘味が残る状態を目標にします。
ビーツの形が一部残り、キャベツが煮崩れすぎていないかを確認します。
酸味・水分・火通りを戻す
酸っぱすぎる場合は砂糖で隠さず、無塩だしと加熱済み野菜を足す
色が茶色く沈む場合は次回、後半へ加えるビーツ量と加熱時間を見直す
牛肉が硬い場合は野菜を取り出し、肉だけを弱火で追加加熱する
鍋を止める前に見るところ
生の牛肉に触れた手、包丁、まな板を、加熱後の食材や器へそのまま触れさせない
牛肉は中心部を75℃で1分間以上加熱することを目安にし、厚生労働省の家庭向け基準に従う
酢は最後に少量ずつ加え、トマトの酸味を見て止める
煮汁が減りすぎた場合は、味の付いていない湯またはだしを少量ずつ足す
残りは浅い清潔な容器へ小分けして速やかに冷やし、室温へ長く放置しない
文化と未調理の境界
このボルシチはアリカで未調理であり、ウクライナ料理の唯一の正解やアリカのオリジナルとは主張しません。
文化資料、大学Extensionのレシピ、公的な食品安全基準を基に編集した家庭向けの一案として公開します。
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土っぽさをやわらげる方法：味の組み合わせを確認する
ビーツ畑だより：畑での記録を見る
UNESCO『Culture of Ukrainian borscht cooking』
Sawicki & Wiczkowski『The effects of boiling and fermentation on betalain profiles』
文部科学省 食品成分データベース「ビーツ・根・ゆで」
掲載写真：Helen Brudna「Pexels photo 32020820」（Pexels License）
Pexels License
North Dakota State University Extension『German-Russian Borscht Soup』
厚生労働省『家庭での食中毒予防』
FDA：青果物を流水で洗う基本
FDA：青果物の洗浄・取扱いの適用範囲
