枝豆の成分表はさや付きの袋100gではなく、食べる豆の可食部100gを生とゆでで別々に示します。
さやを含めない
文部科学省の値は可食部100g当たりで、通常捨てるさやを数値の分母へ含めません。
袋の表示重量と食べる豆の重量は一致しません。
枝付きなら枝の重量も分けて考えます。
生の収載値
食品番号06015の生の枝豆は可食部100g当たり125kcal、たんぱく質11.7g、食物繊維総量5.0gです。
葉酸320μg、水分71.7gという値も生の可食部100gに対応します。
これは生で食べることを勧める表示ではなく、食品成分表の状態区分です。
ゆでの収載値
食品番号06016のゆでた枝豆は可食部100g当たり118kcal、たんぱく質11.5g、食物繊維総量4.6gです。
葉酸260μg、水分72.1gと収載されています。
料理でまぶす塩やほかの食材まで枝豆単体の値へ含めません。
廃棄率の読み方
生の表は廃棄率45％、ゆでの表は50％と記します。
この比率は成分表の対象食品を決める標準条件で、個々の品種や袋のさやの重さを実測した値ではありません。
一皿の計算を重視するなら、実際に取り出した豆を量ります。
生とゆでを引き算しない
生100gとゆで100gは同じ一袋の豆を追跡した加熱前後の重量ではありません。
ゆで汁や水分の変化を考えずに差をすべて加熱損失とすることはできません。
食べる時の状態がゆでなら、ゆでの表を出発点にします。
皿の計算例
ゆでた豆の可食部が50gなら、ゆで100g値を半分にしてエネルギー約59kcalを概算します。
この例は個体差と調理条件を含まず、塩の量やほかの料理の栄養も別です。
さや付き50gをそのままゆでた可食部50gと見なさないでください。
栄養から言えないこと
一皿の成分だけで病気の予防、治療、疲労回復の効果を保証しません。
大豆アレルギーの判断は成分表のたんぱく質の数字だけでできません。
ここにはアリカの分析値や実測重量を含まないため、自分の商品の表示と実際の豆の量を確かめてください。
さや付き200gの例
さや付き200gの袋から豆をむき、可食部が実際に90gだったと仮定します。
ゆでた豆90gなら118kcalを0.9倍して約106kcalという概算です。
この90gは説明用の仮定で、成分表の廃棄率50％からその袋の実測値を作ったわけではありません。
塩を食べた量は、鍋へ入れた塩の全量では計算できません。
数字の違いに意味を足しすぎない
生の125kcalとゆでの118kcalは別状態の100g値です。
葉酸320μgと260μgも、同じ豆をそのまま一度ゆでた時の減少を示す実験ではありません。
品種、可食部、加熱時間、水切りの条件が違えば家庭の一皿の値も変わります。
個別の治療や食事制限の指示を、一般の食品成分表の概算で置き換えません。
記録する三つ
食べる豆の重量、調理後の状態、追加した調味料を分けて記録します。
料理の途中でさやから豆を出したなら、その時点で秤に載せる部分を確認します。
乾燥した黄大豆の表は別食品として、枝豆の計算には流用しません。