ごぼうのアク抜きに、すべての料理で共通する正解の時間はありません。
「必ず10分」「さらさない方がいつもよい」と一律に決めず、料理の手順とごぼうの条件を確認すると迷いにくくなります。
「10分」と「20分」は、同じ意味の数字ではない
アリカ編集部は、研究で比べた時間と、実際の料理に書かれた時間を別々の欄に分けました。
| 資料 | 時間・条件 | その数字から分かること |
| 家政学会の研究発表 | 未浸漬、1・20・40・60分 | 千切り40g・水200gでの測定条件 |
| 農林水産省の料理例 | 約10分 | チキンチキンごぼうの下ごしらえ手順 |
| 奈良県の香りごぼうの案内 | 軽く水にさらす程度 | そのごぼうの特徴に合わせた扱い方 |
作る料理、切り方、水にさらす目的をそろえ、使うレシピの手順から時間を決めてください。
水にさらすと、成分も水へ移る
研究では、千切りごぼう40gを水200gにさらし、未浸漬と1・20・40・60分の条件を比較しています。
水にさらしたごぼう側では抗酸化能が低下し、浸漬液への成分の移動が報告されました。
これは特定条件での測定結果で、人が食べた後の健康効果や、すべての料理の最適時間を示すものではありません。
研究で使われた20分という区切りを、そのまま家庭のタイマーへ移すことはできません。
料理を決めてから、さらし方を決める
農林水産省の「チキンチキンごぼう」には、切ったごぼうを10分ほど水にさらす手順があります。
奈良県の香りごぼうの案内では、アクが少ないため軽く水にさらす程度でよいとされています。
料理、切り方、ごぼうの種類が違うため、この二つの案内を矛盾として扱う必要はありません。
きんぴらを作るなら千切りやささがきなどの切り方を、サラダならゆでる工程まで含めて、使うレシピとそろえます。
色を整えたいのか、香りを生かしたいのかを決め、理由なく長く水につけ続けることを避けましょう。
茶色い水だけで、判断を終えない
切ったごぼうの褐変には、含まれるポリフェノールの酵素的な酸化が関係します。
水の色が濃いことだけを理由に、成分をすべて取り除くまでさらす必要があるとは言えません。
このアク抜きの話を、傷んだごぼうを食べられるようにする方法として使わないでください。
栽培記録と、台所で確かめていないこと
アリカはごぼうの栽培過程を公開していますが、0分・1分・10分・20分を並べた比較調理は行っていません。
畑での育ち方を紹介することと、さらす時間による味や成分の差を測ることは別です。
この記事は公的な調理例と研究発表をもとにした下ごしらえの案内で、アリカが実調理して確かめた手順ではありません。
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野菜のことを、畑の便りと一緒に
畑の記録を読んでから台所で選ぶと、ごぼうの見方も少し変わります。
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