コールラビの皮むき｜皮の下の繊維を見てから切る

コールラビは外側の皮だけでなく、皮の下にある繊維質な層も確かめて取り除く下準備をします。

薄く皮をむけたことと、料理に使う部分が整ったことを、一つの合図にしないのがポイントです。

外皮の内側にも確認する部分がある

イリノイ大学普及部の下準備案内は、使用前に皮をむき、皮の下の繊維質な部分を除くよう説明しています。

皮むき器で表面をなぞるだけで完了とせず、切った面と外側に残る層を確認します。

取り除く厚さを全個体で何ミリと決めるより、手元の繊維の残り方を見て進めましょう。

この案内には、すべての品種へ共通する皮の厚さの数値は示されていません。

同大学の栽培・収穫解説では、大きく古くなったコールラビは硬くなり、とくに丸い茎の下側に木質化した繊維が生じるとしています。

その一方、上側に柔らかい部分が残る場合もあると説明します。

下側に硬い層が見えたからといって、丸い茎の全体を同じ状態と決める必要はありません。

ただし、上側なら必ず柔らかい、あるいは大きさだけで食味が決まるという保証でもありません。

サラダへ細く切る、角切りで加熱するなどの利用例は、皮と繊維を整えた後の形として読みます。

細く切れば、皮の下の繊維を確認する作業が不要になるという順番ではありません。

洗った材料を清潔な手と包丁で扱い、葉が付く品は葉を先に切り離して、丸い茎を作業しやすくします。

加熱料理に回すことも、残った硬い繊維が必ず消えるという対処法にはしません。

外皮を見る、皮の下の層を見る、料理の指定する形へ切るという順で整えます。

皮むきの途中で上側と下側の状態が違えば、同じ厚さにそろえることを目的にせず、使う部分をそれぞれ確認できます。

皮をむいたという作業名だけで終えず、使う部分を整えてから切ると、下準備と料理の形を取り違えずに進められます。

個体の状態を見ながら行う下準備の整理であり、アリカが試食して硬さを判定した実績や、加熱結果の保証は含みません。