水菜をサラダや鍋に使う前には、袋の表示と傷みを確認し、株元の重なりを広げながら、飲用に適した流水で洗います。洗った葉は清潔なざるに移して水を切ります。水で洗うことは、汚れを落とす取扱いであって無菌化の証明ではありません。
袋を開けたら、株元と葉先を見てから分ける
茎が密集した束は、外側から水をかけるだけでは株元の内側が見えません。使う量を取り、重なりを軽く広げ、土や傷んだ部分がないかを見ます。株元を一律に大きく切り落とす必要はありませんが、土が挟まっていて開きにくいときは、食べる分を扱いやすい小束に分けます。切断前後は清潔な包丁・まな板を使います。
農林水産省の案内は、生野菜を扱う前の手洗い、清潔な器具、食べたり調理したりする前の飲用に適した流水による洗浄を求めています。肉や魚介を切った器具と、洗った水菜を盛る器具は混ぜません。
葉をこすりつぶさず、見えにくい所へ水を通す
流水を当てながら株元・茎の分かれ目を指で開き、葉の両面と重なった部分に水を通します。泥が見えた部分はもう一度開いて確かめます。細い葉を強くこすって傷めず、洗い終えた分を未洗浄の束から離した清潔なざるへ移します。水をためたボウルで土を緩める場合も、最後の確認は飲用に適した流水で行います。
洗剤や石けんを野菜へ付ける必要はありません。FDAの青果物案内は、流水洗浄を勧め、青果物への石けん・洗剤の使用は勧めていません。洗浄は表面の細菌を減らし得ますが、取り除ききることはできないと明記しています。水が透明になったことだけで衛生の合格判定にしません。
水切り後に、料理へ進める
葉を持ち上げて水を切り、清潔なざるや器へ置きます。サラダでは表面の水が多いと味が薄まりやすいため、清潔な紙やサラダスピナーで余分な水を取ってから味付けします。鍋に入れる場合も、洗う前に肉・魚介に触れたまな板へ戻さないようにします。切った後は早めに食べ、すぐ使わない分は清潔な容器で冷蔵します。
袋に「洗浄済み」「そのまま食べられる」と明記された商品なら、表示と保存状態を確認します。FDAは、そのような包装済み青果物に追加洗浄は必須ではないと説明しています。ただし開封後の手や器具が汚れていれば再汚染し得ます。傷みや異臭がある葉を洗って使い直す手順にはしません。
洗って残った分の扱いは水菜の保存に、全体の入口は水菜の保存・洗い方ガイドに置きます。アリカの個別ロットについて洗浄効果を測定した記録は確認できていません。
