絹さやの筋は、へたを軽く折り、すぐ切り離さずに先端へ引いて取りましょう。
途中で切れて残ったときは、反対側から残りを確認するのが、キッコーマンの下処理の案内です。
強く引くことより、筋がどこまで取れたかを見ることが要点になります。
へたを全部外す前に、筋の始まりをつかむ
キッコーマンは、へたの部分を軽く折り、残したへたを先端へ引く手順を紹介しています。
最初にへただけを完全に外すと、そこから続く筋をつかむ手順へ進みにくくなります。
へたを折った後は、さやの端に沿って筋がついてきているかを見ながら引きましょう。
さやの身まで一緒に引っ張っている場合は、そのまま力を足さず、つかんでいる部分を確認します。
一本で引き切ることを目標にせず、残っている部分があるかを確かめる方が、作業の目的に合います。
途中で切れたら、反対側から残りを見る
同社の案内は、へた側からきれいに取れるものと、取り切れないものがあることも説明しています。
一度で最後まで取れなかったからといって、必ず作業を失敗したと考える必要はありません。
残っている筋が見える場合は、反対の端から同じように確認し、取り残した部分を除きます。
むやみに何度もさやを裂くより、一度置いて端の線を確認すると、取れている部分と残りを分けやすくなります。
この確認方法は下処理を整理したもので、アリカが特定の豆で作業時間を測定した結果ではありません。
筋が目立たないさやも、一本ずつ確認する
文部科学省のさやえんどうの留意点には、筋なし品種が主に使われているという説明があります。
ただし、それは食品成分表の対象についての説明であり、手元のすべてのさやに筋がないという表示ではありません。
筋がはっきり出ないさやを無理に裂くのではなく、端に残る筋があるかを確認して作業を終えます。
同じ袋のさやでも、形や大きさがそろっているとは限らないので、一つの結果を残り全部へ当てはめないようにします。
品種名や筋なしという販売表示がある場合も、下処理の案内があれば合わせて読みましょう。
取り終えた分と、未処理の分を分ける
筋を取る前のさやと、取った後のさやを別の容器へ置くと、作業の済んだ分を確認しやすくなります。
最後に両端と端の線を見て、目立つ筋やへたが残っていないかを確かめます。
水洗いや加熱を行う場合は、選んだ料理の手順に続け、筋取りだけで食べる準備がすべて終わったとは考えないようにします。
切れた筋を確認できれば、一本で取れるかどうかにこだわらず、絹さやの下ごしらえを進められます。
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このデータベースは、文部科学省が開発したものであり、試験的に公開しているものです。