絹さやのビタミンCは、成分表の生とゆでの数値を、それぞれ可食部100g当たりの値として読み比べましょう。
生60mg、ゆで44mgという収載値の比率を、そのまま家庭でゆでたときの残存率とすることはできません。
生とゆでは、別の食品の状態を示す
文部科学省の日本食品標準成分表は、さやえんどうの若ざやを、生は食品番号06020、ゆでは06021として収載しています。
ビタミンCは生の可食部100g当たり60mg、ゆでたものの可食部100g当たり44mgです。
食品の留意点では、筋と両端を除いたものが対象であることも示されています。
この条件は、買ってきた袋全体の重さや、筋を除く前のさやの重さとは区別して読みます。
食品名と可食部の条件を合わせることが、数値を比べる前の準備になります。
100g同士の比較は、同じ豆の前後比較とは違う
生の100gとゆでた後の100gは、それぞれの状態で量った重さです。
加熱前と加熱後で食品の重さが変わる場合、その二つを同じ量の豆の前後だと考えることはできません。
ゆでの値を生の値で割った数字だけでは、元の豆に含まれていた量がどれだけ残ったかは分かりません。
残存率を調べるには、成分値だけでなく、対応する試料の加熱前後の重量や調理条件も必要になります。
成分表の食品の留意点も、調理形態などがすべての条件を網羅するものではないと注意しています。
ゆでた絹さや30gなら、量に合わせて計算する
ゆでた絹さやを30g使うと仮定すると、ビタミンCは44mgに0.3を掛け、約13mgという計算上の目安になります。
この30gは換算方法を示すための例で、推奨量やアリカが実際に量った一皿量ではありません。
彩りとして少量添える場合は、100g当たりの見出しだけでなく、実際に食べる量まで考えましょう。
一つの料理に入れた総量と、一人が食べる量を分ければ、盛り付け全体の数字を一人分と取り違えにくくなります。
計算が細かい数字になっても、手元の絹さやをその精度で分析した結果ではありません。
数値だけを理由に、調理方法を決めない
生の項目に値があることは、生食の安全性や、その食べ方の推奨を示す表示ではありません。
実際の調理は、食品の状態と料理の手順に合わせ、洗浄や下処理、必要な加熱を確認します。
ビタミンCの一つの値だけを目的に、ほかの調理上の条件を無視しないようにしましょう。
また、含有量の説明から、絹さやを食べれば特定の病気を防げるという効果まで結論付けることもできません。
手元の豆へ当てはめるときの限界
文部科学省は、野菜の成分値が品種、収穫時期、産地、個体などによって変わり得ることを説明しています。
成分表は食品の一般的な目安を調べる資料で、アリカの商品や家庭の調理結果を測定した証拠ではありません。
生とゆでの状態を合わせ、食べる重さで換算し、家庭の残存率とは分けて読むことで、数値を必要以上に大きく解釈せずに使えます。
関連する読みもの
このデータベースは、文部科学省が開発したものであり、試験的に公開しているものです。