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大根の大量下処理・安全ガイド｜葉・部位・生食を分けて管理の記事一覧
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大根の下処理容器ラベル｜部位・切り形・時刻を混ぜない
『大根』だけの表示では、上部・中央・先端、生食・加熱、切断・下ゆでを区別できません。ロット、部位、状態、切り形、量、時刻、用途を表示します。安全条件と用途を確認してから先入れ先出しを行います。
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生食用大根の下処理｜洗浄・器具・小分けを加熱用と分ける
加熱用と同じ未洗浄台・包丁をそのまま生食へ使いません。十分な洗浄、施設手順に沿う器具管理、手洗い、小分け、低温管理を確認します。非加熱メニューとして衛生管理計画のチェック方法を決めます。
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下ゆで大根の前日仕込み｜冷却・冷蔵・再加熱をつなぐ
中心が軟らかくなった時刻だけでなく、冷却と翌日の再加熱を記録します。厚さと鍋密度をそろえ、浅い容器へ分け、施設基準で時刻と温度を測ります。食品安全の合否と、味しみ・煮崩れの品質を別欄へ置きます。
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大根おろしの水切り率｜絞り過ぎず一皿量をそろえる
『軽く水を切る』では担当者ごとに圧力と時間が変わります。自然滴下30・60秒、軽い圧搾などを分け、固形重量、汁量、広がりを測ります。料理への絡みと一皿重量から方法を選びます。
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切った大根の乾燥試験｜断面の白さ・反り・重量減を時間で見る
表面が白いだけで鮮度や安全性を断定せず、時間と重量をそろえます。0・15・30・60分で重量、反り、表面、硬さ、においを記録します。生食、加熱用、廃棄の品質境界を施設基準で決めます。
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大根一本の仕込み配分｜上部・中央・先端を注文予測へ割り当てる
一本を端から順に切ると、特定部位が一つの料理へ偏ります。上部、中央、先端を同重量へ分け、生食、煮物、おろしの予定へ仮配分します。味見と注文数で配分を更新し、部位差を固定ルールにしません。
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大根の皮むき厚さ試験｜1mm差を歩留まりと食感で比べる
厚くむけば必ず筋が消える、薄くむけば必ず得とは決めません。無処理、薄むき、厚むきの重量と、同じ加熱条件の硬さを記録します。料理別に最小限のむき厚を決めます。
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葉付き大根の大量洗浄｜根と葉を分けて土と傷を確認する
葉付きの束を一度に洗うと、葉の間の土と根の割れ目を同じ手順で確認できません。葉と根を分け、傷を先に見て、流水洗浄と水切りを別容器で行います。土残り、再汚染、表面水、異常の有無を次工程へ渡します。
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土付き大根の厨房動線｜箱・洗浄・生食用を逆流させない
未洗浄の根や葉、段ボールをサラダやおろしの作業台へ戻しません。区域、器具、手洗い、容器、廃棄物の向きを図へ落とします。逆流と共用がないことを営業前に確認します。
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