大根の業務用仕入れガイド｜部位・内部品質・取得数を測るの記事一覧

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大根の仕入先フィードバック｜割れ・径・内部状態を事実で返す

『大根が悪い』では、割れ、寸法、空洞、す、青変のどれを直すか伝わりません。抽出位置、寸法分布、試し切り断面、歩留まり、厨房影響を分けます。返品、次便調整、経過共有の希望を一つずつ明示します。

一本を複数料理へ回す場合、料理ごとの必要量を単純に足すだけでは部位が競合します。生食、煮物、おろし、汁物のgと食数を出し、部位別歩留まりで本数へ戻します。本数とkgの両方を出し、端数の予備理由を残します。

一本重量が同じでも、先細りと曲がりで同径の輪切り数が変わります。首径、中央径、直線部を測り、3cm厚で規格内の枚数を切ります。平均と最小取得数を皿数計画へ使います。

一本全体の可食率だけでは、生食、輪切り、加熱用へ何g取れるか分かりません。上部・中央・先端、皮、傷、葉、端を分別して重量を量ります。部位別の使用計画と発注量へ戻します。

外観だけでは内部の空洞、す入り、青変の有無や範囲を確認できません。首・中央・先端を切り、空洞径、組織の乾燥、色、硬さ、においを別々に記録します。食感低下、歩留まり低下、安全停止を混ぜずに判断します。

葉のしおれだけで根全体の品質を決めず、葉を切った跡も別に見ます。葉色と液、首の傷、切り口の乾湿、根の張り、においを同じ順で確認します。葉の用途、根の先使い、切除、保留を分けます。

上の一本だけで合格にせず、箱の位置を残して抽出します。割れ、打撲、軟化、汁、ぬめり、異臭、カビを別項目で数えます。使用可、先使い、保留、停止を個体ごとに分けます。

『大根M』だけでは、輪切り径、直線長、葉付き、洗い、切断状態が伝わりません。品種またはタイプ、産地表示、1本重量、首・中央径、直線長、葉と荷姿を測ります。煮物、おろし、生食の必須条件を別々に決めます。