業務用ルッコラの必要量を考えるときは、まず下処理後に何グラム使えるかを量ります。
その重さを一皿に使う量で割ると、用意できる皿数の目安が分かります。
仕入れた重さのうち、実際に使える部分が占める割合を「歩留まり」といいます。
葉や茎をどこまで使うか、選別でどれだけ取り除くかによって変わるため、自店の仕込みに合わせて確かめましょう。
量るのは、仕込み前と盛り付け前
袋や箱、ボウルの重さは除いて量ります。
容器を載せて表示をゼロにする「風袋引き」を使うと、食材の重さだけを確認できます。
最初に下処理前のルッコラを量り、次に洗浄・選別・水切りを終えた、料理に使う状態の重さを量ります。
水切りの程度が違うと水分の重さも変わるため、比較するときは同じ方法にそろえます。
歩留まりは、次の式で求めます。
下処理後に使える重さ ÷ 下処理前の重さ × 100
以下は計算方法を説明する仮の例です。
ルッコラの標準値や、アリカでの実測結果ではありません。
下処理前が500g、下処理後が400gなら、歩留まりは80％です。
400g ÷ 500g × 100 ＝ 80％
一皿20gなら、400gで何皿分か
仮に一皿へ20gずつ使うなら、400gで20皿分になります。
400g ÷ 20g ＝ 20皿
この20gも計算用の仮の数字です。
付け合わせか、サラダの主な材料かによって必要な量は変わります。
まず実際の皿に盛り付け、料理に合う量を量って決めてください。
担当者によって盛り付け量がばらつく場合は、数皿を量って違いを確かめます。
予定より早く食材がなくなる理由が、歩留まりなのか、盛り付け量なのかを分けて考えられます。
発注量は、必要な重さから逆算する
同じ仮の条件で、一皿20gを30皿分用意するとします。
必要な可食部は600gです。
歩留まり80％で計算すると、仕入れ重量の目安は750gになります。
20g × 30皿 ÷ 0.8 ＝ 750g
実際の注文では、販売単位や来客見込み、すでにある在庫も確認します。
この例だけを根拠に、毎回750g注文すれば足りるとはいえません。
自店の記録が増えたら、実測した歩留まりと販売数で見直します。
取り除いた理由が分かると、見直す場所も分かる
残った重量だけでは、なぜ使える量が減ったのか分かりません。
気になるときは、取り除いたものを理由ごとに分けて量ります。
たとえば、傷みが疑われる葉、料理の見た目に合わず外した部分、作業中に落として使えなくなったものは、同じ理由ではありません。
分類しておくと、仕入先へ相談することと、店内の作業を見直すことを分けられます。
歩留まりを上げるために、傷んだものを使う判断はしないでください。
異常を見つけた際の扱いは、自店の衛生管理計画に従います。
まず一回分を記録してみる
記録する内容は、納品分が分かる番号、下処理前の重さ、使用可能な重さ、一皿の量から始められます。
必要に応じて、取り除いた理由や営業後の残量も加えましょう。
日本食品衛生協会の小規模飲食店向け手引書は、衛生管理を実施し、記録し、振り返る方法を示しています。
ただし、ルッコラの歩留まりや一皿の適量を定めた資料ではありません。
このページの計算例は、仕入れと仕込みの量を整理するために作成したものです。
アリカは2026年に慣行栽培で使われてきた畑を引き継ぎました。
アリカでは、2026年8月の葉物畑の記録でルッコラの収穫を確認していますが、この計算例はアリカの出荷品を量った結果ではありません。
袋を選ぶときの量の考え方は、ルッコラの選び方と必要量のガイドにまとめています。
アリカとの取引をご検討の際は、業務用の取引条件と相談窓口をご覧ください。
希望する品目・数量・納品時期を添えてご相談いただけます。
育て方まで知る、アリカマガジン
一皿の量と仕入れ値を考えることに加え、育て方にも納得できる仕入れ先を探す材料になります。
アリカマガジンでは、野菜づくりで大切にしている考え方を、実際の経験や、そこから学んだこととともにお届けします。
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