塩で出た水を先に除き、酢と塩味を決め、最後にごま油を加えます。
水が残る大根へごま油を足しても、香りは強くなるだけで味はまとまりません。
脱水、酸味、油の順番を守れば、少ない調味料でも一本の味になります。
細切りの歯ざわりを決める
アリカが撮影した実際の畑・作物写真であり、大根ナムルの完成写真や実作結果を示すものではありません。
塩もみ後の水気を、押して確認する――大根ナムル
細切り大根を布やペーパーで押し、追加の水が出ない程度まで切ります。
にんにくは生の刺激が強いため、少量から加えて後戻りできる量にします。
大根ナムルで、この順番が効く理由
酸味と塩味を先に水相へなじませ、油は最後に香りの膜として加えます。
すりごまは香りだけでなく、残った少量の水分を受け止めます。
大根ナムルの材料（2人分）
大根：250g
塩：小さじ1/3
酢：小さじ1
しょうゆ：小さじ1
ごま油：小さじ2
白すりごま：大さじ1
おろしにんにく：少量
大根ナムル――迷わない手順
大根を4〜5cm長さの細切りにする。
塩を混ぜて10分置き、出た水をしっかり切る。
酢、しょうゆ、にんにくを混ぜ、大根へ先に和える。
白すりごまを加えて余分な水分を受け止める。
最後にごま油を加え、全体へ薄くまとわせる。
冷蔵庫で15分休ませ、食べる前に水の量を確認する。
大根ナムルの完成サイン
器の底へ水がほとんど残らず、細切り一本ずつへ薄く味が付けば完成です。
冷やすと塩味を弱く感じることがあるため、食べる温度で確認します。
時間がたって水が出たら――大根ナムル
一度ざるへ上げ、底の水を除いてからすりごまを少量だけ足します。
塩やしょうゆを足して濃くせず、次回は塩もみ後の水切りを見直します。
大根ナムルを別の味へ変える三つの一手
細切りにんじんを少量加えて色を足す
刻みのりを食べる直前にのせる
辛味が欲しい場合は一味唐辛子を少量加える
大根ナムルの残りを無駄にしない保存の一手
土付き大根は流水で土を十分に落とし、ぬめり、異臭、広がる変色がある部分は使いません。
肉や魚を使う料理では、大根のやわらかさだけでなく具材の中心まで火が通ったことを確認します。
生で食べるため、土を十分に洗い落とし、肉や魚を扱った器具と分けます。
作り置きは清潔な容器で冷蔵し、室温へ長く置きません。
大根ナムル――味を保証せず、判断材料を届ける
資料に根拠を置きながら、そのまま写さず、家庭で迷う点へ答える順番に編集した参考レシピです。
アリカが調理した完成品ではなく、実調理も未実施です。
材料の個体差と器具差があるため、最後は目、香り、中心の火通りで判断してください。
大根ナムルの次に読む――別の食感へ
作る前の確認条件
この参考レシピは、アリカでは未調理です。本文の分量と時間は確認の出発点であり、同じ仕上がりを保証する値ではありません。
この工程では加熱しません。材料を清潔に扱い、作った後は常温へ長く置きません。
