水が残る大根へごま油を足しても、香りは強くなるだけで味はまとまりません。
脱水、酸味、油の順番を守れば、少ない調味料でも一本の味になります。
塩もみ後の水気を、押して確認する
細切り大根を布やペーパーで押し、追加の水が出ない程度まで切ります。
にんにくは生の刺激が強いため、少量から加えて後戻りできる量にします。
細切りの歯ざわりを決める
アリカが撮影した実際の畑・作物写真であり、大根ナムルの完成写真や実作結果を示すものではありません。
材料（2人分）
大根：250g
塩：小さじ1/3
酢：小さじ1
しょうゆ：小さじ1
ごま油：小さじ2
白すりごま：大さじ1
おろしにんにく：少量
作り方
大根を4〜5cm長さの細切りにする。
塩を混ぜて10分置き、出た水をしっかり切る。
酢、しょうゆ、にんにくを混ぜ、大根へ先に和える。
白すりごまを加えて余分な水分を受け止める。
最後にごま油を加え、全体へ薄くまとわせる。
冷蔵庫で15分休ませ、食べる前に水の量を確認する。
仕上がりを見極める
器の底へ水がほとんど残らず、細切り一本ずつへ薄く味が付けば完成です。
冷やすと塩味を弱く感じることがあるため、食べる温度で確認します。
この順番にする理由
酸味と塩味を先に水相へなじませ、油は最後に香りの膜として加えます。
すりごまは香りだけでなく、残った少量の水分を受け止めます。
時間がたって水が出たら
一度ざるへ上げ、底の水を除いてからすりごまを少量だけ足します。
塩やしょうゆを足して濃くせず、次回は塩もみ後の水切りを見直します。
味を変えるなら、軸を一つだけ動かす
細切りにんじんを少量加えて色を足す
刻みのりを食べる直前にのせる
辛味が欲しい場合は一味唐辛子を少量加える
保存と安全
土付き大根は流水で土を十分に落とし、ぬめり、異臭、広がる変色がある部分は使いません。
肉や魚を使う料理では、大根のやわらかさだけでなく具材の中心まで火が通ったことを確認します。
生で食べるため、土を十分に洗い落とし、肉や魚を扱った器具と分けます。
作り置きは清潔な容器で冷蔵し、室温へ長く置きません。
このレシピの位置づけ
「大根ナムル」は、公的資料と一般的な調理原理を参照し、家庭で再現条件を判断できるよう組み立てた手順です。
記事制作時点ではアリカによる実作・官能評価を行っていません。
分量と時間を唯一の正解にせず、材料の大きさ、器具、香り、中心の火通りを見て調整してください。
