大根の栄養・成分を正しく読むガイドの記事一覧

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煮た大根が苦いのはなぜ？部位・鮮度・加熱条件を切り分ける

煮た大根の苦味は、根の下部、個体差、保存状態、皮や筋、加熱不足、焦げた調味料など複数の条件で起こり得ます。

まず異臭、ぬめり、カビがないか安全確認し、問題がなければ部位、皮の厚さ、下茹で、煮汁の焦げを一つずつ比較します。

大根1本の重さは品種と大きさで大きく変わるため、固定値を置きません。

葉を外した根の総重量を量り、皮、両端、傷んだ部分など実際に除いた重さを差し引けば可食部重量になります。

栄養は食品成分表の100g当たり値へ「可食部g÷100」を掛けます。

先に答えると、大根の皮は必ずむく必要も、栄養のために必ず残す必要もありません。

表面の傷、硬さ、筋、料理の食感、洗いやすさを確認し、薄く残す・厚めにむく・別料理へ回すを選びます。

先に答えると、大根は生と加熱のどちらか一方が上ではありません。

生は歯ごたえと辛味を残しやすく、加熱はやわらかく量を食べやすくしますが、成分の残り方、水分、煮汁、調味料まで含めて比較します。

先に答えると、大根の辛味は最初から完成した状態で蓄えられているのではなく、切る・おろすなどで細胞が壊れた後の反応で生まれます。

辛さは部位だけでなく、品種、時期、個体、おろし方、食べるまでの時間でも動きます。

先に答えると、大根に酵素が含まれることと、大根を食べれば消化の悩みが必ず解決することは別です。

酵素の種類、活性を測った条件、食べる量、人の消化や体調を分けなければ、万能な効能は言えません。

先に答えると、大根のビタミンCは加熱で変わり得ますが、「煮れば全部なくなる」「生なら必ず多く取れる」とは言えません。

熱だけでなく、水への移動、切り方、加熱時間、煮汁を食べるか、実際に食べる量を一緒に見ます。

先に答えると、大根の葉は根のおまけではなく、食品成分表でも「だいこん・葉・生」という別の食品です。

根の100g値を葉へ流用せず、葉は葉の成分値、鮮度、食べる量で判断します。

先に答えると、大根の根・皮なし・生は可食部100g当たり15kcal、炭水化物4.1g、食物繊維総量1.3gです。

ただし、100gは一本分でも一皿分でもなく、葉、皮つき、ゆでた大根は別の食品項目として読みます。