生で食べる分や切って調理する分だけ葉を外し、流水で葉裏と付け根を開いて洗います。 表面を丸ごと一度水にくぐらせるだけでは、葉の重なった内側へ残る土を確かめられません。
1. 傷み、ぬめり、異臭を見て、異常のある部分を取り除く。手と作業台を洗い、加熱用の生肉を扱った後の同じまな板を洗わずに使わない。
2. 葉を一枚ずつ外し、根元が厚ければ葉の内側を指でやさしく開く。流水で根元と葉裏を洗い、粒状の土がなくなったか目で確かめる。
3. 食べ方に合わせて清潔な包丁で切り、水を切る。生食なら洗った後の器具と保存容器を清潔に保ち、洗浄がすべての微生物を除くと考えない。
葉を洗う工程と切った後の冷蔵は別です。使わない部分までまとめて濡らすと、その水気をどう管理するかが変わります。乾いた丸のまま保存する話は別Articleへ分けます。
アリカの白菜から土がどの程度出たか、特定のロットで洗浄した結果は確認していません。外部写真をアリカの試験や販売品の清浄さの証拠として使いません。
資料から一歩進める確認
葉の先端がきれいでも、厚い付け根で葉同士が重なる面を開かなければ土の有無は見えません。水に浸したまま放置する手順とは区別し、使う量を外したら流水ですすぎ、水気を切って調理に移します。
葉の場所ごとに洗う
白い厚い軸と薄い葉の境目には、隣の葉と重なった狭い面があります。葉を外して重なりを開き、その面を流水へ向けて洗います。軸の内側に残った粒状の土を指でそっと落とし、葉裏も確認します。使う分だけ洗えば、未使用の丸ごとの水気を増やさずに済みます。
生食と加熱の前後
同じ白菜を生で食べる分と鍋に入れる分へ分けるなら、先に生食用の清潔な器具と容器を用意します。生肉の汁が台や手についた後は洗い直します。洗浄が微生物を必ずゼロにするわけではなく、傷みや異臭のある葉を元に戻す方法でもありません。洗った葉は水を切って調理へ移します。
生野菜は飲用に適した流水で洗い、清潔な器具で調理します。
葉を一枚ずつ外し、重なる付け根と葉裏の土を見て水を切る。
資料・写真の範囲
白菜の葉と白い軸が分かる外部の実写真。白菜の葉と軸の外観のみ。洗浄結果を示さない。
外部撮影の実写真。撮影者：MyName (Fanghong)。ライセンス：CC BY-SA 3.0。表示用に縮小した写真であり、アリカの現物・実験・調理を示しません。
傷みが疑われる場合、洗っただけで安全だと判断しません。カビの生えた食品を洗って使いません。
本記事はアリカでの品種同定、栽培・収穫、食品分析、食味・保存試験を実施した記録ではありません。
