オクラを選ぶ時は小さいほどよいと決めつけず、品種と表面の張り、うぶ毛、切り口を順に確かめます。
先に見る三か所
実全体に張りがあるか、表面のうぶ毛が残っているか、がくの切り口が大きく変色していないかを確認します。
袋に水滴が多く、実がつぶれている場合は、外側の新鮮そうな色だけで選びません。
買ってから加熱するまでの時間も考え、すぐ使う分と保存する分を分けます。
長さの数字をどう使うか
カゴメは7～8cmほどの中小サイズを一般的な選択目安とし、育ちすぎた実は種が詰まって硬くなると説明します。
これはすべての品種で8cmを越えたら硬いという判定ではありません。
丸オクラや八丈オクラなどは形や大きさが異なるため、店頭表示に品種名があれば併せて確認します。
うぶ毛を見た後
うぶ毛は選ぶ時の手がかりですが、口当たりが気になる場合は調理前に板ずりで整えられます。
うぶ毛があるから無洗浄でよいという意味ではありません。
流水で洗い、表面の傷や汚れを見てから処理します。
がくの切り口
がく側が大きく黒ずみ、乾いている個体は、切り口がみずみずしい個体と比べて状態を慎重に見ます。
カゴメは変色した切り口を鮮度低下の目安として示します。
品種固有の色や表面の小さな傷まで一律に腐敗と決める資料ではありません。
太いものを買った場合
見た目だけで捨てず、調理前に一本を切って種と皮の硬さを確認できます。
薄切りにする料理と丸ごとゆでる料理では、望む食感が異なります。
先端の黒ずみが気になる場合は、ゆでる前に大きく切り開かず、下処理の順番を確認します。
判断を止める状態
異臭、液漏れ、著しい軟化、崩れがあれば、板ずりや加熱で元に戻せると考えず使用を止めます。
袋に記された保存方法と期限を併せて確かめます。
外観は内部の微生物の有無を証明しないため、安全判断を色だけに任せません。
買い物から次の工程へ
その日の料理に使う分を取り分けたら、がくとうぶ毛の下処理へ進みます。
使い切れない分は湿気がたまり続けないよう包み、野菜室での保存条件を確かめます。
この記事は公表された選び方を整理したもので、アリカが選別試験した結果ではありません。
品種名が分からない売り場
五角形の断面が一般的でも、丸いさやや赤いさやなど別の品種があります。
一般的な中小サイズの目安に合わないというだけで、品種表示のある大型オクラを傷みと決めません。
不明な場合は販売者の表示を確認し、料理の食感を重視するなら少量を試す前提で選びます。
試食は傷みのある実を安全判定する方法には使いません。
一袋の中で優先順位を決める
切り口が乾き始めたものと、張りのあるものが混ざる場合は、先に使う実を決めます。
袋の裏側にある実もつぶれていないか見ると、表面だけの印象に頼らずに済みます。
切り口の変色が強い実を長く保存する計画には回しません。
冷凍する予定でも購入時の鮮度を上げられるわけではありません。
大きさと料理の組合せ
丸ごと食べる料理では、皮と種の硬さが食感に直接響きます。
刻んで使う料理では、切った時に硬い種が目立つか確認します。
太い実を選んだ後も、硬さの確認と下処理の記事を読んで切り方を決められます。