丸ごとゆでるオクラは、がくの硬い部分とうぶ毛を整え、沸騰後の時間だけでなく竹串の通り方を見ます。
丸ごとゆでる前の順番
流水で表面を洗い、実に傷みがないか確かめます。
がくの周囲だけを薄く削り、硬い軸の先を整えます。
うぶ毛が気になる場合は塩を少量ふってやさしく転がし、実をつぶさないようにします。
がくとヘタを分ける
実との境目にある硬いがくを面取りするように削ると、丸ごと食べる部分を残せます。
ヘタの根元を深く切って空洞を開けると、ゆでる時に水が入りやすくなります。
カゴメの作例は、先端の黒ずみを除く必要がある場合もゆでてから切る順を示します。
板ずりの役割
板ずりはうぶ毛を落として口当たりを整える下処理です。
塩を使ったから食品の衛生上の加熱が不要になるわけではありません。
少量を扱うならボウルでやさしくこする方法もあり、板ずりを唯一の工程としません。
湯へ入れる
沸騰した湯に下処理したオクラを入れ、実を重ねすぎずに加熱します。
カゴメの料理研究家による作例は約1分を出発点にしています。
太い実や一度に多い量では湯の温度が下がるため、時計の数字だけで取り出しません。
取り出す目印
がくの下へ竹串を刺し、抵抗なく通るかを確かめる方法があります。
やわらかめを選ぶなら加熱を調整し、シャキッと仕上げたいなら余熱で進む分も考えます。
串が通ったことだけで保存期間や生食の安全が証明されるわけではありません。
冷まし方と料理
氷水へ短く取ってからすぐざるへ上げる作例は、歯切れと色を意識したものです。
氷がない場合は、取り出した後の余熱で食感が変わることを見込んで加熱を調整します。
刻んで和える料理と丸ごと食べる料理では切り方を後から選べます。
太さがそろわない時
細い実だけ先に取り出し、太い実の硬さをもう一度確認する方法が考えられます。
太い実は種や皮が硬い場合もあるため、長時間ゆでれば必ず好みの食感になるとは言えません。
腐敗や異臭があるものは工程の前で除き、加熱で救済しません。
この工程の出典と限界
工程はカゴメの料理研究家による公開作例と農林水産省の一般的な野菜洗浄案内を参照した説明です。
アリカで同じ分量を調理した検証、食品衛生の実験、実食の記録ではありません。
加熱後に残す分は室温へ長く置かず、保存するなら生と加熱後の条件を分けて確認してください。
塩と湯量の扱い
カゴメの作例は板ずりやボウルでの塩もみを示しますが、このページに塩の一定量を実測した結果はありません。
塩を加えすぎて味が濃い場合は、下処理で付いた塩と料理の味付けを別に考えます。
少量だけゆでる時も湯の温度が下がるので、再沸騰を見ながら取り出すタイミングを決めます。
大量を一度に入れる時に同じ約1分を始点とするなら、竹串で硬さを確認する工程を省きません。
使う料理による差
和え物で歯ごたえを残す場合は、氷水へ短く取る作例と余熱で冷ます作例を混同しません。
汁物へあとから入れる場合は、鍋の中でも加熱が続くことを見込んで下ゆでを調整します。
天ぷら用に丸ごと残す場合は、がくの硬さを取り除きつつ実の中身を切り開かないことが役立ちます。
どの料理でも傷んだ実や異臭を塩で隠そうとはしません。
出典の手順を再現する限界
元資料は料理研究家の公開作例であり、実の直径や実際の家庭の湯量は一律ではありません。
食感の好みには個人差があり、約1分を柔らかさの保証として表示しません。
後日食べる分については、ゆでた日と保存方法を別の判断として扱います。