じゃがいもは、何のために分けるかで扱いが変わります。農林水産省の作況調査では野菜の「根菜類」、食品成分表では「いも及びでん粉類」です。食事バランスガイドでは、副菜に使う食材に含まれます。
じゃがいもの参考写真。撮影：アリカ。
「野菜なのに炭水化物？」は、別の問い
作況調査は農作物の生産状況を調べる区分で、じゃがいもは大根やにんじんと同じ根菜類に入ります。
成分を調べる文部科学省の食品成分データベースでは、「野菜類」ではなく「いも及びでん粉類」です。成分を見るときは、食品群だけでなく、皮の有無や、生か加熱後かも確かめます。
三色食品群では、いも類は黄色のグループです。これは栄養素の働きを中心にした分け方。「炭水化物を含む」と「料理を主食に数える」は、同じ意味ではありません。
迷ったときは、見ている資料の目的を一行にしてみます。「どんな作物をどれだけ生産したか」を読むときは作況調査の区分、「食品の成分を調べたい」ときは食品成分表の食品群、「一日の料理の組み合わせを考えたい」ときは食事バランスガイドです。同じいもでも、資料が答える問いはそろっていません。
例えば、成分データベースでじゃがいもを探すときに、野菜という日常の呼び方だけを頼りにすると、目的の項目が見つからないことがあります。「いも及びでん粉類」から食品名へ進み、さらに塊茎・皮なし・生などの状態を確認します。分類名が違うことを、成分が別のものへ変わったという意味にはしません。
逆に、生産の資料で根菜類に入っていることから、栄養成分の数字や、一食に食べる量を読み取ることはできません。何を探しているかに合う資料へ戻ることが、分類の違いを覚えることより役立ちます。
副菜は、料理を組み合わせるための区分
食事バランスガイドは、食品名だけでなく、料理をどう組み合わせるかを考えます。野菜のほか、きのこ、いも、海藻なども副菜の食材です。
副菜の数を考えるときは、料理の主材料とその重さを見ます。重さは調理前の生の可食部で考え、乾物は戻して調理する状態で扱います。薬味や彩り、つなぎとして少量使う食材は、原則として主材料へ含めません。
たとえばカレーライスなら、ご飯、肉、じゃがいもや玉ねぎを、それぞれの料理グループで考えます。じゃがいもが入っているからと、一皿全部を副菜には数えません。
カレーライスのように材料が一皿へ集まる料理では、皿の見た目を一つのグループへ押し込めず、何が主な材料かを分けて見ます。ご飯、肉、じゃがいもや玉ねぎが入っていても、じゃがいもだけを見て「副菜一皿」と数える作業ではありません。
主材料の重さを確認する場面では、調理前の生の可食部かどうかをそろえます。袋ごとの購入重量、皮を除いた量、料理全体の出来上がり重量は別の情報です。乾物は戻して調理する状態で考える、少量の薬味やつなぎは原則として主材料に含めない、という条件も合わせます。
一皿に入った食材名を書き出すだけでも、どこで判断が止まっているかが見えます。食材の分類が分からないのか、主材料の量が分からないのか、料理の組み合わせを考えたいのか。その違いを先に分ければ、食品名の一覧を見ただけで料理全体を数えてしまうことを避けられます。
分類だけでは、一回に食べる量は決まらない
副菜に入ることだけを根拠に、ご飯との置き換え量や、一回に食べる量は決められません。栄養成分を比べるときは、同じ調理状態と量にそろえます。
具体的な比較は「じゃがいもとご飯の栄養比較」、料理の使い分けは「キタアカリのレシピ選び」へ。全体は「じゃがいもの栄養・成分ガイド」から読めます。
資料の言葉が違っていたら、作物を分けているのか、成分を調べる食品群なのか、献立を組む料理区分なのかを先に確かめてみてください。
今日の献立で知りたいのが「どれくらい食べるか」なら、まず分類の疑問を解いた後、食べる料理の材料と量へ進みます。「炭水化物を含むから米と同じ量だけ置き換える」「副菜だから量を気にしなくてよい」といった結論は、この区分の説明だけからは出せません。今回は摂取量の目標や置き換え比率を設定する記事ではなく、資料の使い分けを確かめる記事です。
参考資料
農林水産省：じゃがいもの分類についての相談回答
文部科学省：食品成分データベース
農林水産省：食事バランスガイド／「いくつ（SV）」の数え方
