春菊は葉だけでなく茎も料理に使えます。束の形と茎の硬さを見て、茎と葉を分け、茎に先に火を通して葉を後から加えると、一方だけを長く煮ることを避けられます。ただし、細い茎と太い茎、株張りの菊菜をすべて同じ秒数でゆでる方法ではありません。
まず茎の付け根と傷みを見る
農畜産業振興機構の春菊の解説は、関東などの株立ち型では茎が立ち上がって枝分かれし、関西などの株張り型では根元から横に広がると説明します。春菊という一つの名前でも、手元の束に太い一本の茎があるとは限りません。茎がまとまる部分を開き、土、変色、硬くなった切り口がないか確かめます。
茎の先端から根元までを一律に切り捨てる必要はありません。根元に土が残る、硬くて食べにくい、傷みがある部分だけを見分け、料理で使える茎を分けます。異臭や広いぬめりがある束を切り落としだけで安全と判断せず、使うのをやめます。食べる前には農林水産省の案内に従い、手と器具を清潔にし、飲用に適した流水で洗います。
ゆでるなら、茎と葉を別の時間にする
農林水産省が紹介する金沢春菊の白あえでは、洗った春菊を茎と葉に分け、茎を先に湯へ入れ、約30秒後に火を止めて葉を加える手順です。30秒はこの料理例での目安であり、すべての品種、茎の太さや鍋の量で安全性・仕上がりを保証する数字ではありません。家庭では太い部分を一つ取り、食べたい硬さまで火が通ったか確かめます。葉が先にしんなりしたなら、葉を取り出すか次回は葉を入れる時点を遅らせます。
鍋物では茎の太い部分を先に、薄い葉を後に入れると食感を調整しやすくなります。これは野菜の火入れの順番で、同じ鍋に生肉を入れる場合の肉の安全な加熱の代わりにはなりません。肉用の箸と食べる箸を分け、肉の火通りは別に確認します。
生で使う場合と茎が硬い場合
農畜産業振興機構は、柔らかくえぐみが少ない「みさか」をサラダ春菊として紹介します。ただし品種名や見た目だけで、手元の全商品の生食向け表示や衛生状態は決められません。生で使いたいときは、春菊の生食記事に沿って包装、傷み、洗浄、器具を確認します。筋っぽい茎は薄い葉と分けて加熱料理へ回し、気になる硬い根元は無理に食べません。
この記事は、茎を食べるか捨てるかの二者択一ではなく、使える部分を現物で見て、葉と加熱順を変える判断を扱います。春菊の洗い方には束の形による洗い残しの確認を分けました。アリカの春菊の茎の硬さ、品種、加熱時間を測定した記録は制作時点で確認できていません。
