白菜の軸を先に煮て、葉と卵は仕上げに加えます。 生の軸と溶き卵を一緒に入れると、卵が先に固まっても軸は硬いままかもしれません。キッコーマンの白菜と卵のスープは野菜に火を通してから汁を煮立て、溶き卵を加えます。JAめむろの白菜としめじの卵スープも具に火が通ってから卵を加えます。軸と葉をさらに分けるのは白菜の厚みを考えた本稿の編集判断です。
家庭向け参考手順（2人分、準備を含め約15～20分）
材料：白菜200g、卵1個、しめじ60g、水450ml、しょうゆ小さじ1、塩少量、仕上げのごま油小さじ1/2。卵・大豆（しょうゆ）・ごまのアレルギーを確認してください。分量と時間は既存レシピを写したものではなく、アリカで未調理の参考案です。
白菜の葉を外して付け根まで洗い、水気を切ります。軸を1cm幅のそぎ切り、葉を約3cm幅にし、しめじをほぐします。卵は別の清潔な器に割り、箸で均一に溶きます。
水と軸、しめじを鍋に入れ、中火で煮立てます。ふたをして弱めの中火で5～7分を最初の確認時点にします。厚い軸へ箸が通らなければ、卵はまだ入れず追加加熱します。
葉を加えてしんなりさせ、しょうゆと少量の塩で味を整えます。汁が強く吹きこぼれるなら火を落とし、小さく沸く状態へ戻します。卵を細く回し入れ、直後に激しく混ぜず、卵が浮いて固まるまで火を通します。生の部分が残る場合は少し加熱を続けます。
卵が一塊になるときは次回、注ぐ量を少なく分け、汁を静かに煮立たせてから加えます。軸がまだ硬いなら卵を崩し過ぎないよう弱火で煮足し、硬い軸を先に柔らかくしてから盛ります。仕上げにごま油を落とします。
卵を入れたあとの時間は鍋の大きさ・卵の量で変わります。卵を入れた瞬間に火を止めても安全とは断定しません。生卵を扱った器具を清潔にし、厚生労働省の家庭向け衛生案内に従い、調理した汁を長く室温に置きません。白菜の部位別記事と親Guideにもつなぎます。
根拠と限界
キッコーマン・白菜と卵の中華風スープ：野菜を加熱し、汁を煮立てて卵を加える。別の具・調味料のレシピで、軸の5～7分を保証するものではない。
JAめむろ・白菜としめじの卵スープ：具の火通り後に卵を加える対照例。卵の流し方や温度の測定資料ではない。
厚生労働省・家庭での食中毒予防：購入・保存・下準備と残り物の衛生。卵スープ固有の加熱時間は示さない。
写真：器に盛った白菜と卵のスープ。撮影：zoryanchik。 Adobe Stock素材 1882340756。 Adobe Stock Standard Licenseで取得した説明用の外部写真。白菜と固まった卵が見える第三者の料理実写。アリカが提示した参考配合を実調理した写真ではない。
