白菜を塩もみするなら、出てきた水を絞ってから餡へ混ぜます。 餡が湿りすぎたまま皮に詰め込むと、包み口が閉じにくくなるためです。ただし水切りだけで皮が破れないと保証はできません。餡の量、皮の状態、焼くときの水にも左右されます。味の素の白菜の焼き餃子は白菜を細かく切って塩でもみ、ガーゼなどで絞ってから豚ひき肉と混ぜます。JAグループの別の餃子は白菜を少量刻んで肉やえのきと混ぜ、白菜の塩もみを指定しません。白菜と肉の比率・餡の組み方が異なるため、塩もみをすべての餃子の必須工程にはしません。
参考手順（16個、約2人分、準備と焼きを含め約35～45分）
材料：餃子の皮16枚、白菜160g、豚ひき肉100g、生姜すりおろし小さじ1、しょうゆ小さじ1、ごま油小さじ1、白菜の塩もみ用の塩1g、焼く油小さじ1、水約100ml。焼くときの水はフライパンの広さや分割調理に応じて調整し、一度に多く注がない。加熱用のふたを用意します。これは公開レシピを照合して組み立てたアリカ未実調理の参考配合であり、完成品の味や歩留まりを実測したものではありません。
1. 白菜は一枚ずつ外し、付け根を流水で洗って水を切ります。白い軸と葉をともに細かく刻み、塩1gを全体へ混ぜます。5～10分ほど置き、しんなりして出た水を清潔な布または手で絞ります。塩水は餡へ戻さず、強く絞りすぎて食感を決めつけないで、水が滴らない程度から始めます。
2. 冷蔵していた豚ひき肉へ生姜、しょうゆ、ごま油を混ぜ、絞った白菜を加えて均一にします。生肉の餡を味見しません。清潔なスプーンで皮の中央に16等分して置き、縁に少量の水を付け、餡を挟み込まないよう指で押さえて閉じます。入れすぎて口が開くなら餡を減らし、乾いた皮なら使う直前まで袋を閉じて乾燥を避けます。
3. ふたのあるフライパンに油をひいて餃子を並べ、底が軽く色づいたら水を加え、ふたをして中火よりやや弱い火で蒸し焼きにします。6～8分を最初の確認時点とし、途中で水がなくなって焦げ始めたら火を弱めて少量の湯を加えます。皮の表面が透けていても、肉の中心加熱の証明にはなりません。
4. いちばん厚く包まれた一つの中心を確かめます。調理用温度計を使える場合は、豚肉の中心が75℃に達してから1分以上を目安にします。温度計がない場合は一つを割って中央の肉が白っぽく変わったかを補助的に見ます。赤い部分が残る、判断に迷う場合は食べず、少量の湯を足してふたをし追加加熱して再確認します。底面だけの焼き色では判断しません。安全確認後、ふたを外して残る水を飛ばします。
蒸し焼き時間は餡の量、皮、鍋、火力で変わります。厚生労働省の肉の衛生資料は、特にひき肉では病原体が中心部まで入り得るため、中心まで十分に火を通すよう求めています。生肉に触れた箸・皿を完成品に戻さず、作った餡や包んだ餃子を室温に長く放置しません。残った加熱済み餃子は速やかに冷まして清潔な容器で冷蔵し、食べるときは中心まで再加熱します。保存可能日数は一律に約束しません。
根拠と適用限界
味の素・白菜の焼き餃子：塩もみして絞る工程と、皮を閉じて蒸し焼きにする工程の元例。配合・加熱時間が異なる本稿の成功保証にはならない。
JAグループ・豚バラえのき餃子：白菜を刻んで肉やえのきと混ぜ、塩もみを指定しない別例。白菜量も肉の扱いも異なり、塩もみの不要性を一般化する根拠ではない。
厚生労働省・お肉による食中毒の予防：肉、特にひき肉の中心加熱と二次汚染。皮の見た目や「6～8分」の安全性を保証する資料ではない。
