白菜を煮汁に入れる前の水分をどう扱うかで、同じ「煮びたし」でも手順が分かれます。
NHKエデュケーショナル掲載の長尾信之氏の作例は2人分、白菜70g、油揚げ10g、生しいたけ1枚20g、にんじん5g、八方だしカップ1/4。
白菜を熱湯で柔らかめにゆで、湯を切って粗熱を取り水気を絞ります。
油揚げは別に両面を焼き、鍋でにんじんとしいたけを炒め、だしを加えて弱めの中火で約3分煮詰め、白菜を加えてひと煮立ちさせます。
柚子の搾り汁は火を止めてから加えます。
表示15分に、白菜の粗熱を取る時間と味を含ませる時間は含まれません。
白菜を炒めてから煮る別配合
NHK掲載の田口成子氏の作例は4人分、白菜400g、油揚げ1枚、だしカップ1。
芯を先に、葉を後から炒め、油揚げとだしを加えて中火で5～6分煮ます。
全体10分の別配合で、長尾氏の「先にゆでて絞る」工程は使いません。
2人分の八方だしカップ1/4を4人分の白菜400gに当てたり、5～6分だけを長尾氏の作例へ移したりしない。
今日はどちらの方式で作るかを先に選びます。
汁が薄いときの見直し
長尾氏の方式で味が薄ければ、調味料を増やす前に下ゆでした白菜の水切りと、だしを煮詰めた量を確かめます。
熱い白菜を絞るときは粗熱を取り、清潔な器具で扱います。
農林水産省の野菜衛生案内は野菜を洗い、手指や器具を清潔にすることを示しますが、元作例のだし量で家庭の白菜すべての水分を補正するものではありません。
油揚げと八方だしの大豆・小麦など、使用品のアレルゲン表示を確認してください。
既公開の白菜炒めの水分調整は炒めた水を飛ばすかとろみに受けるかで、こちらは煮汁に浸す前の下ゆでとだしの設計です。
白菜料理Guideと無料登録へ。
元写真はエレファント タカ氏と川浦堅至氏の撮影ですが転載権は未確認。
アリカでは実調理していません。