白菜と柚子の浅漬けは、細切りの白菜とおろしりんごを塩でもみ、出た水を絞って仕上げます。
酢を入れない元作例なので、酸味の強い漬物や長期保存の作り置きと同じ扱いにはしません。
NHKエデュケーショナル掲載の山本麗子さんの作例のつくりやすい分量は、白菜500g、柚子の皮1/2個分、りんご1/2個、削り節5g、塩小さじ1弱です。
出来上がり量は人数では示されず、白菜500gを主材にした1回分を元作例の「つくりやすい分量」として読みます。
赤とうがらし1/2本も元作例の材料で、辛味が苦手なら材料の変更として扱い、同じ仕上がりとは断定しません。
細切りと絞り方
白菜は芯を除いて約5mm幅に切り、りんごは皮付きですりおろします。
白菜、りんご、薄切りの柚子皮、とうがらし、塩、削り節を清潔なボウルで合わせます。
しんなりして水が出るまで手でもみ、出た水をよく絞って器に盛ります。
切る厚さや白菜の水分が違えば、しんなりする速さも変わるため、表示15分だけで絞り終わりを決めません。
水が多く残るときは塩を追加する前に、白菜の厚さと水の出方を見直します。
食べる前と残す場合
加熱しない料理なので、傷んだ葉や異臭のある材料を塩もみで安全にできると考えません。
農林水産省の野菜の衛生案内に沿い、材料と手・器具を洗ってから扱います。
元作例には冷蔵1週間の記載がありますが、家庭の温度、容器、取り分け方が異なるものへ安全期間として移しません。
残す場合は清潔な容器で冷蔵し、状態に疑いがあれば食べるのをやめます。
既公開の白菜の生サラダは洗った葉の水切りを扱い、この稿は塩でもんだ後の水を絞る料理です。
元資料に基づく参考レシピで、アリカでは実調理していません。
白菜料理の親Guideから別の調理法も確認できます。