白菜のグラタンは、切った白菜にホワイトソースを掛けてすぐ焼くだけでは、水が出てソースが薄くなることがあります。元の作例は白菜の芯を使います。白い軸を小さく切り、フライパンで先に加熱して出た水を見てから小麦粉と牛乳を加え、耐熱皿へ移して焼き色を付けます。焼いた後に皿の底へたまる汁も確認します。
元レシピの配合と工程
味の素の白菜グラタンは白菜の芯250g、ベーコン50g、牛乳約1カップ、薄力粉大さじ1、チーズ40gなどを使う例です。白菜とベーコンを炒めて粉・牛乳と合わせ、グラタン皿へ移してオーブントースターで焼き色を付けます。葉先を大量に加えたり白菜の重さだけを増やしてソース量を据え置くと仕上がりは変わるので、まず二人分の量を目安にします。
白菜の芯を一枚ずつ洗って水を切り、約2～3cmの幅に切ります。ベーコンを使うなら製品表示を確認して先に炒め、軸を加えます。鍋の底に水分がたまれば、粉を振る前に火を通して余分な水を減らします。粉を全体に散らし、焦がさないように牛乳を数回に分けて混ぜ、とろみを見ます。具とソースが温まって汁気が減ったら耐熱皿へ移し、チーズを載せて表面に焼き色が付くまで加熱します。取り出した皿は高温なので鍋つかみを使い、食卓で軸の硬さと皿底の水を確かめます。
焼き色と加熱を混同しない
焼き色は表面の状態であり、厚い軸や追加した生肉の中心温度の証明にはなりません。具が冷たいままなら焼き時間を機械的に延ばすのではなく、先にフライパンで火の通りを確かめます。粉や乳製品を使わない別配合にはこの手順を直接当てはめません。農水省の家庭の食品衛生案内に従い、洗浄と具材の取り扱いも分けます。参考レシピを基にした編集であり、アリカで焼いた写真や時間計測の記録ではありません。白菜の加熱Guideとメール登録。
関連する判断：鍋で仕上げる白菜のクリーム煮。