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白菜の料理ガイド｜白い軸と葉の加熱を分けるの記事一覧
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全テーマの記事を見るテーマから探す白菜の鍋が残ったら｜冷ます前に小分けし、翌日は十分に再加熱する
白菜の鍋の残りは、食卓に置いたまま「冷めるのを待つ」のではなく、食べる分を分けたあと清潔で浅い容器へ小分けし、速やかに冷蔵します。 翌日食べる場合も全体を十分に再加熱します。ただし、長時間の室温放置をあとから加熱して安全に戻すことはできません。見た目や匂いが普通であることも安全の証明にはなりません。
続きを読む →白菜の豆乳スープが分離するとき｜軸を先に煮て豆乳を後入れ
豆乳を加える前に白菜の軸へ火を通し、豆乳を入れてからは沸騰させずに温めます。 キッコーマン豆乳の白菜スープは軸と具を先に加熱してから豆乳を加え、沸騰させない調理です。マルサンアイの案内は、豆乳を煮立てると分離しやすいため、具と調味料を先に仕上げると説明しています。強い沸騰を避けるのは見た目と口当たりのためであり、分離しただけで腐敗したと決めるものではありません。
続きを読む →白菜と鮭の蒸し煮｜煮汁と鮭の厚い部分を別々に見る
白菜がくたくたになっても、それだけで鮭の厚い部分まで火が通ったとは決めません。 白い軸を鍋底に置くと煮汁を受けやすくなりますが、白菜から出る水分は量や切り方で変わります。キッコーマンの鮭と白菜のしょうが煮は軸・鮭・葉の順に重ね、調味液を加えてふたをします。別の酒蒸し風の鍋は多種類の野菜と鮭を酒で蒸す方式で、同じ時間を別配合へ移せません。
続きを読む →白菜のクリーム煮が薄いとき｜軸と牛乳の入れる順を分ける
白菜の軸が固いまま汁だけ薄くなるなら、軸を先に水分で煮てから葉と牛乳を合わせます。 厚い軸と薄い葉では同じ火入れになりません。牛乳を最初から大量に入れて長く煮るより、軸が柔らかくなった時点で残りを組み立てると、汁の濃さを確認できます。キッコーマンの鶏肉入りクリーム煮は軸と鶏肉を先に煮て、葉・牛乳・片栗粉の順。JAグループの白菜としいたけのスープも白菜を柔らかく煮てから牛乳ととろみを加えています。
続きを読む →白菜の餃子は塩もみする？水を絞ってから餡へ混ぜる
白菜を塩もみするなら、出てきた水を絞ってから餡へ混ぜます。 餡が湿りすぎたまま皮に詰め込むと、包み口が閉じにくくなるためです。ただし水切りだけで皮が破れないと保証はできません。餡の量、皮の状態、焼くときの水にも左右されます。味の素の白菜の焼き餃子は白菜を細かく切って塩でもみ、ガーゼなどで絞ってから豚ひき肉と混ぜます。JAグループの別の餃子は白菜を少量刻んで肉やえのきと混ぜ、白菜の塩もみを指定しません。白菜と肉の比率・餡の組み方が異なるため、塩もみをすべての餃子の必須工程にはしません。
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白菜と豚肉の重ね鍋｜土鍋に立てた層の内側まで加熱を確かめる
白菜がしんなりしても、重ねた豚肉の内側まで加熱できたとは限りません。 土鍋に立てて並べると、外側の葉は見えても挟んだ肉は見えにくくなります。葉の柔らかさと肉の加熱を分けて確かめ、疑わしい層は鍋へ戻します。厚生労働省は肉の中心部を75℃で1分以上加熱する重要性を案内しています。
続きを読む →白菜炒めが水っぽいとき｜水を飛ばす料理と、とろみに受ける料理を分ける
白菜炒めから水が出たら、まず「水を飛ばす炒め物」か「水分をあんにする料理」かを決めます。 白菜は厚い白い部分と薄い葉で火の通りが違います。水をゼロにすることだけを目標にせず、完成形に必要な水分かを見分けます。
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白菜と卵のスープ｜軸が柔らかくなってから卵を流す
白菜の軸を先に煮て、葉と卵は仕上げに加えます。 生の軸と溶き卵を一緒に入れると、卵が先に固まっても軸は硬いままかもしれません。キッコーマンの白菜と卵のスープは野菜に火を通してから汁を煮立て、溶き卵を加えます。JAめむろの白菜としめじの卵スープも具に火が通ってから卵を加えます。軸と葉をさらに分けるのは白菜の厚みを考えた本稿の編集判断です。
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白菜は生でサラダにできる？内側の葉を洗い、水を切って和える
白菜は生のサラダにも使えます。まず傷みのない葉を選び、根元と葉の重なりを洗い、味付けの前に水気を切ります。 農畜産業振興機構の部位別解説は、内側の縮れた葉の多い部分を千切りにしてサラダにする使い方を紹介します。内葉を選んでも、目に見えない微生物が存在しないという意味にはなりません。農林水産省の生野菜の衛生案内に沿い、手を洗い、飲用に適した流水で葉を洗い、清潔な器具を使います。
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