白菜は生のサラダにも使えます。まず傷みのない葉を選び、根元と葉の重なりを洗い、味付けの前に水気を切ります。 農畜産業振興機構の部位別解説は、内側の縮れた葉の多い部分を千切りにしてサラダにする使い方を紹介します。内葉を選んでも、目に見えない微生物が存在しないという意味にはなりません。農林水産省の生野菜の衛生案内に沿い、手を洗い、飲用に適した流水で葉を洗い、清潔な器具を使います。
葉と白い軸の状態を分けて見る
外側の大きな葉、内側の柔らかい葉、厚い白い軸は食感が異なります。生のサラダにしたい分は、葉の縁、根元、白い軸の切り口にぬめり、広い褐変、異臭がないか確かめます。腐敗が疑わしい部分をドレッシングで隠したり、水洗いだけで正常に戻したりしません。既存の部位別記事は加熱用途を中心に整理しているので、硬い外葉を使い切るときはそちらも参考にします。
葉を一枚ずつ外し、付け根の重なりと白い軸のくぼみへ流水を当てます。洗浄の詳細は白菜の洗い方へ譲ります。葉の水を切り、清潔な包丁とまな板で食べやすく切ります。カットした生野菜は早めに食べ、すぐ食べないときは清潔な容器で冷蔵します。肉・魚の下処理後の器具を洗わずに生食用の葉へ使いません。
塩もみするサラダと、しないサラダ
JAグループの「白菜の中華サラダ」は白菜と人参を細く切り、塩を揉み込んでしんなりさせ、軽く絞ってから別に混ぜた調味料で和えます。白い軸をそのまま大きく切って和える方法とは、食感と水の出方が違います。別のJAのコールスローでは、切った白菜などへ塩を振って10分ほど置き、十分に水気を絞ってから味を付けます。二つはどちらも塩もみの例ですが、水切りの強さが異なるので、作る料理の原レシピに従います。
塩で水を出した分を汁ごとドレッシングへ戻すと、味が薄くなりやすくなります。サラダを生で食べるからこそ、洗う手順は省かず、その後で余分な水を落とします。塩もみしない生の葉を食べたい場合は、洗った後に水をよく切り、味付けと食べる時点を近づけます。水を切っても傷みや交差汚染を帳消しにはできません。
上記はALICの一般解説とJAの異なるレシピ工程を比べた編集上の判断です。JAの完成料理写真を転載せず、アリカがこの配合で実調理・食味試験をしたとも書きません。レシピの材料、人数、時間、調味料の分量を使いたい場合は各元ページで確認してください。親Guideで葉と軸の料理の分担へ戻れます。
参照資料
農畜産業振興機構・はくさいの部位別調理法（内葉の生サラダ例）
JAグループ・白菜の中華サラダ（塩もみ後に軽く絞る例）
JAグループ・白菜人参のコールスローサラダ（塩をしてから水を絞る別例）
農林水産省・生野菜の衛生（流水洗浄、器具、カット後の扱い）
写真：刻んだ生の白菜と玉ねぎ、トマトを盛ったサラダ。撮影：Horacio Cambeiro。 元の写真。 CC BY-SA 3.0。掲載にあたり表示用に縮小しました。アリカの商品・調理結果の記録写真ではありません。
