白菜がくたくたになっても、それだけで鮭の厚い部分まで火が通ったとは決めません。 白い軸を鍋底に置くと煮汁を受けやすくなりますが、白菜から出る水分は量や切り方で変わります。キッコーマンの鮭と白菜のしょうが煮は軸・鮭・葉の順に重ね、調味液を加えてふたをします。別の酒蒸し風の鍋は多種類の野菜と鮭を酒で蒸す方式で、同じ時間を別配合へ移せません。
家庭向け参考手順（2人分、準備を含め約25～30分）
材料：生鮭の切り身2切れ（各80～100g程度）、白菜300g、しょうが薄切り4枚、水100ml、酒大さじ1、しょうゆ小さじ2。酒を避けるなら同量の水に替えます。蓋のある直径22～26cmのフライパンを想定。魚・小麦・大豆（調味料）のアレルギー表示を確認してください。この分量と手順は資料を比べて編集した未実調理の参考案で、家庭の鍋の実測結果ではありません。
1. 生鮭を表示どおり冷蔵し、調理直前に出します。白菜は葉を外して付け根を洗い、軸を幅2cmのそぎ切り、葉を4cm幅にします。生魚を触った手・器具を洗い、加熱後の盛り付けに使い回さないでください。
2. フライパン底へ軸を広げ、鮭を重ねすぎずに置き、しょうがと葉をのせます。水・酒・しょうゆを鍋肌から加え、ふたをして中火で加熱。蒸気が出たら弱めの中火にして8～10分を最初の確認時点とします。これは元レシピの時間を保証値としたものではありません。
3. ふたを蒸気に注意して開け、鍋底に汁が少なければ熱湯を少し足して焦げ付きを防ぎます。鮭の最も厚い所を開き、中心が冷たく半透明なら追加加熱します。白くほぐれる外側だけでなく内側まで確認し、必要なら清潔な調理用温度計で中心を確認します。厚さや冷蔵状態によって追加時間は異なります。
4. 軸がまだ硬いときは、火の通った鮭を清潔な器に先に取り、軸だけ煮足します。魚だけ不足なら白菜を先に取り、魚に少量の水を足して蓋をし再加熱します。魚を確かめてから清潔な器に盛ります。
厚生労働省の家庭衛生案内は、購入後の魚を低温で持ち帰り冷蔵し、魚の汁を生食の食品につけないよう求めています。この記事の確認手順は家庭向けの一般案内で、全ての鮭の部位や厚みの温度・菌数を実測したものではありません。白菜の洗い方と親Guideへつなぎます。
根拠と限界
キッコーマン・白菜と鮭のしょうが煮：軸→鮭→葉の配置と蓋をした煮方。掲載8～10分はその配合と条件の説明で、すべての魚の中心温度を保証しない。
キッコーマン・鮭ときのこの無水鍋：酒と多種類の野菜で蒸す別条件。水を入れる本稿へ15分をそのまま適用しない。
厚生労働省・家庭での食中毒予防：魚の低温管理・交差汚染と中心への加熱の一般案内。特定の鮭切り身の加熱時間を指定しない。
