春菊は葉の形や株の姿に違いがあります。商品を実際に見て、葉と茎が重なったところを開き、飲用に適した流水で洗うことを基本にします。洗い終えた分は未洗浄の束から離し、清潔なざるで水を切ります。
まず束の姿を見る
農林水産省が紹介する大阪の菊菜は、太い茎から葉が枝分かれする春菊とは異なり、根元から葉が広がる株張り形と説明されています。すべての春菊で同じ場所に汚れが残る、と決めつけず、手元の束で葉の重なりと茎の分岐、根元を見ます。
傷んだ葉、土が付いた部分を最初に確認します。使う量だけ小分けにし、切る必要があれば清潔な包丁・まな板を使います。生肉や魚介の汁が野菜や洗った後の器へ移らないよう、作業場所と器具を分けます。
流水を通す順番
手を洗い、飲用に適した水道水などの流水で、葉の表裏、重なり、茎の分かれ目、根元に水を通します。泥の見える部分は指でそっと広げて洗い直し、洗った葉は清潔なざるへ移します。株張り形なら葉柄が集まる根元を、枝分かれする束なら枝の付け根を重点的に見ます。細い葉を強くこすって傷める必要はありません。
農林水産省の生野菜の衛生案内は、食べたり調理したりする前に飲用に適した流水でしっかり洗い、手と器具を清潔にするよう求めています。FDAの案内は、青果物へ石けんや洗剤を使うことを勧めず、流水で洗っても細菌がすべて除去されるわけではないと説明しています。「洗ったから生でも必ず安全」とは判断しません。
洗い終えた後、使う前に
鍋やあえ物に使うなら、土が残らないか見て水を切り、料理に合わせて茎と葉を切り分けます。生で使うなら、洗浄後の葉を肉・魚介に使った器具へ戻さず、清潔な器に盛ります。切った野菜は早めに食べ、すぐ使わない場合は清潔な容器で冷蔵します。異臭や広いぬめりのある束を洗って使い切ることは勧めません。
包装に「洗浄済み」「そのまま食べられる」と明示された商品は、その表示と保存方法を先に確認します。FDAは明示された包装済み青果物に追加の洗浄は必要ないとしていますが、開封後の手・器具の清潔さは別に確かめます。
