葉付きのかぶを料理に使うときは、葉と根を切り離したら、株元のすき間を広げ、飲用に適した流水で土を落とすことから始めます。葉先、太い茎、柔らかな葉を同じ厚みの材料として扱わず、汁物や炒め物では火に入れる順番を考えます。下ゆでは料理と葉の状態に応じて選び、必ずゆでてからすべての料理に使う規則にはしません。
葉を切り離し、使う分の状態を見る
切り口付近を清潔な包丁で分け、葉の束を開きます。葉先だけでなく、茎が集まる株元と葉の裏を見て土を落とします。農林水産省掲載の「かぶとさつまあげの甘辛炒め」でも、実と茎を分けてよく洗い、すき間の土を洗い落としています。生野菜の衛生案内に沿って、手と器具を清潔にし、飲用に適した流水を用います。
千葉県のかぶの案内も、葉と根を切り離して保存する方法を紹介します。食べる直前は別に、葉柄が集まる株元の土を流水で洗ってから料理へ進めます。
葉が一部黄色い場合は広がりと質感を確かめ、ぬめりや異臭、腐敗があるものを洗って安全に戻そうとはしません。買ってからすぐ全部を使わない分は葉と根を分けて冷蔵する記事へ。洗って切った分は早めに使い、使わないときは清潔な容器で冷蔵します。
生のまま加えるか、先にゆでるか
炒め物では、水を切った葉と茎を料理に合う長さへ切り、根が透き通り始めてから葉を加える青森県提供の小かぶ料理例があります。生の葉を炒め物へ入れる方法で、先に長くゆでる必要はありません。葉先が薄く茎が太い束なら、鍋の中で茎の状態を見てから葉先を入れると、葉だけ先に崩れるのを抑えられます。料理例の火入れは特定の切り方と材料に対するもので、一律の秒数ではありません。
一方、農林水産省掲載の金町コカブ料理は葉をさっとゆで、水けを絞ってから3cmほどに切ります。JAグループのかぶのスープも下ゆでして水を絞り、最後にスープへ加えます。和え物や、仕上がった汁の水分を増やしたくない料理では、この方法が役立ちます。ゆでた後の水を切る作業までを下ごしらえとして考えます。
料理の直前に切り方を決める
炒め物なら茎と葉をそれぞれ箸で取りやすい長さに、汁の彩りなら細かめに切る選択ができます。切り分ける前に一度洗い、切った後に汚れが残っていないか確かめます。根を厚く切る料理では根の加熱を先に始め、葉は最後に入れるものがありますが、実際の葉の太さと鍋の量で柔らかさを確認します。葉だけを取り分ける場合も、根の皮の扱いは料理と皮の厚さを見て別に決めます。
この記事は葉の洗浄と料理別の前処理を、公的機関に載った異なる調理例から組み立てています。アリカ産かぶの葉の衛生検査、品種同定、ゆで時間の実験を示しません。親Guideへ戻り、部位を選んでください。
