かぶの白い根は、使う料理を先に決めて切り、水を拭いて小分けにすれば家庭でも冷凍できます。 凍ったまま汁物・煮物・炒め物へ入れるときは必要量だけ取り出します。生の薄切りと同じ歯ざわりが必要な料理には、まず冷蔵の根を使うほうが選びやすいでしょう。根と葉をつけたまま保管せず、切り分けることから始めます。これはJAグループのかぶ保存案内とキユーピーの保存案内に共通する手順です。
根だけを切って冷凍する手順
1. 傷みや異臭があるかぶは冷凍によって元に戻りません。新鮮なうちに葉を根から切り離し、根の表面と葉の付け根の汚れを流水で落とします。葉は別の保存・調理計画に回します。 2. 根の皮をむくかは用途で決めます。キユーピーの方法は皮をむいて使いやすい大きさに切ります。旭化成ホームプロダクツの方法はくし形・いちょう切りなどにし、やわらかく煮る用途では皮をむくことを勧めています。皮を残す判断は品種や皮の厚さ、仕上げによります。 3. 切った面の水を清潔なペーパーで拭き、1回分を薄く広げて食品用の冷凍袋へ入れ、空気を押し出して密封します。旭化成の方法は小分けに包んでから袋へ入れる方式です。どちらも清潔な袋に日付と用途を書き、取り出した分を再冷凍しないようにします。 4. 汁物・煮物・炒め物は凍ったまま必要量を加え、中心まで加熱して根の柔らかさを確認します。厚いくし形と薄いいちょう切りでは火の通る速さが違います。柔らかくなりすぎるときは加える時点を後ろへずらし、まだ硬ければ加熱を続けます。
農林水産省が掲載する緒方湊氏の講演資料は、野菜を新鮮なうちに冷凍し、約1か月で使うこと、自然解凍で水分が出る場合には凍ったまま料理することを勧めています。これは講演者の一般的な提案で、農水省によるかぶの根の実験や安全保証ではありません。一方、農水省自身の家庭冷凍の注意点は、家庭の緩慢凍結や温度変化による品質低下から2～3週間以内に使い切るよう案内します。キユーピーの目安は3〜4週間。条件も目的も異なるため、本稿では早いほうの2～3週間を品質上の目安にします。日付だけで安全を断定せず、冷凍温度の維持や包装状態も見て早めに使い切ります。
解凍して食べたいとき
元資料は一つの結論ではありません。キユーピーはサラダ・あえ物に自然解凍して水を絞る方法も紹介しています。旭化成ホームプロダクツは自然解凍・レンジ解凍・凍ったまま調理で大きな差はないと記し、浅漬けなどへの使用も挙げます。一方、農水省掲載資料は自然解凍で水分が出る場合を挙げ、凍ったまま加熱を基本とします。形、切り方、冷凍状態、好みが違うため、冷凍かぶの歯ざわりが生と必ず同じとは言えません。生の歯ごたえを期待するなら少量を解凍して確かめ、出た水を切ってから味を決めます。水っぽければ汁物や煮物へ用途を変えます。
根と葉の冷蔵は葉付きかぶの保存記事、根の選び方はかぶの選び方、葉の下処理はかぶの葉の下ごしらえを参照してください。親Guideには根と葉の扱い全体をまとめています。アリカでこの冷凍・解凍の比較を実測した記録はありません。
根拠と適用限界
キユーピー・かぶの保存方法：根をむき、切り、水を拭いて生のまま袋で冷凍。目安3〜4週間、汁物等は凍ったまま使う。自然解凍したサラダは水を絞るが、食感が生と同じとは示さない。
旭化成ホームプロダクツ・かぶの保存：切り方・小分け包装、煮る用途の皮むき、自然・レンジ・凍ったままの解凍選択。包装商品の利用案内であり、あらゆる品種・切り方の比較試験ではない。
農林水産省掲載・緒方湊氏の講演資料：講演者が鮮度、約1か月、自然解凍の水分、凍ったままの調理を提案。農水省自身によるかぶの根の実証や安全保証ではない。
農林水産省・ホームフリージングの注意点：家庭の冷凍による品質低下を踏まえ、2～3週間以内を案内。食品の安全を保証する期間ではない。
JAグループ・カブ：葉と根を切り分ける。葉の冷凍には言及するが、根の冷凍手順の根拠には用いない。
