ビーツは本当に甘い？｜糖質・Brix・感じた甘さを同じ数字にしない

先に答えると、成分表の炭水化物、屈折計の値、口で感じる甘さは、重なる部分があっても同一ではありません。

ビーツは甘味を感じやすい野菜ですが、成分表の糖質、屈折計のBrix、食べて感じた甘さは別の指標です。



どれか一つだけで『このビーツのほうが甘い』と決めると、比較を誤ります。

写真は内容を理解するための説明用素材です。



アリカのビーツ、比較した購入品、保存試験、完成料理の証拠としては扱いません。

文部科学省の食品成分データベースでは、生のビーツ可食部100g当たり、炭水化物9.3g、利用可能炭水化物の単糖当量は7.3gです。



これは目の前の一個を測った値でも、砂糖だけの量でもありません。

屈折計は果汁に溶けた成分が光を曲げる度合いを読みます。



糖が大きく寄与しても、有機酸や塩類など他の可溶性成分も含むため、Brixを甘味強度そのものとして扱いません。

苦味や酸味が弱ければ同じ糖量でも甘く感じやすく、香りや温度、加熱による水分変化でも印象が変わります。



2022年の研究でも、知覚された甘さは可溶性固形分の変動と単純には結び付きませんでした。

生産者の吹越広彬は、アリカのビーツに強い甘さを感じていますが、Brixはまだ測っていません。



収穫後は外側と中心を分け、同条件の購入品と数値・感想を別々に残す計画です。

成分表の炭水化物は標準的な食品組成、屈折計のBrixは水溶液の屈折率を手掛かりにした値、官能評価は人が感じた甘味です。



同じビーツを比べる場合でも、部位、温度、加熱、水分、測定機器の校正をそろえなければ数字は並びません。



アリカの食べ比べで強く甘く感じたという主観を、未測定のBrixや糖含量へ置き換えず、次回は実物写真と条件をそろえて記録します。

文部科学省 食品成分データベース「ビーツ・根・生」
Hanson et al.『Geosmin concentration is not the central determinant of hedonic liking in table beet』
掲載写真：Downtowngal「File:Beet root before bolting.jpg」（CC0）
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