ビーツは本当に甘い？｜糖質・Brix・感じた甘さを同じ数字にしない

ビーツの甘さを比べるときは、成分表の炭水化物、屈折計のBrix、口で感じた甘さを分けます。

重なる部分はあっても同じ指標ではないため、一つの数字だけで「このビーツのほうが甘い」とは決められません。

文部科学省の食品成分データベースでは、生のビーツ可食部100g当たり、炭水化物9.3g、利用可能炭水化物の単糖当量は7.3gです。

これは目の前の一個を測った値でも、砂糖だけの量でもありません。

屈折計は果汁に溶けた成分が光を曲げる度合いを読みます。

糖が大きく寄与しても、有機酸や塩類など他の可溶性成分も含むため、Brixを甘味強度そのものとして扱いません。

苦味や酸味が弱ければ同じ糖量でも甘く感じやすく、香りや温度、加熱による水分変化でも印象が変わります。

2022年の研究でも、知覚された甘さは可溶性固形分の変動と単純には結び付きませんでした。

今回の食べ比べでは、アリカのビーツにはっきりした甘さを感じましたが、Brixはまだ測っていません。

次に比較するときは外側と中心を分け、同じ条件の購入品と、数値・感想を別々の欄へ残します。

同じビーツを比べる場合でも、部位、温度、加熱、水分、測定機器の校正をそろえます。

Brixと官能評価は別の欄へ記録し、食べて甘く感じたという主観を、未測定の糖含量へ置き換えません。

文部科学省 食品成分データベース「ビーツ・根・生」
Hanson et al.『Geosmin concentration is not the central determinant of hedonic liking in table beet』
掲載写真：Downtowngal「File:Beet root before bolting.jpg」（CC0）
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