ビーツが土っぽく感じる理由｜ジオスミンだけでは好みまで決まらない

ビーツの土を思わせる香りには、ジオスミンという揮発性化合物が関係します。

ただし、土の洗い残しが根へ移っただけとは限りません。

無菌条件で育てた苗を使った研究は、ビーツ自身がジオスミンをつくれる可能性を支持しています。

表面の土と、根の中の香りを分けて考える

掲載写真はRamesh NG撮影の説明用素材（CC BY-SA 2.0）で、アリカの畑・商品・調理実績を示すものではありません。

1 / 1掲載写真はRamesh NG撮影の説明用素材（CC BY-SA 2.0）で、アリカの畑・商品・調理実績を示すものではありません。

2003年の研究では、無菌条件で育てたビーツ苗からもジオスミンが確認され、培地へ加えたジオスミンは苗へ吸収されませんでした。

この結果は、ビーツがジオスミンを内生的につくる可能性を支持します。

同じ研究では、成熟した根の皮は胴部や中心部よりジオスミン量が多い結果でした。

部位差は皮を除く調理を試す理由になりますが、品種や個体、調理条件を超えて同じ効果を保証しません。

2014年の研究では、複数環境で栽培した品種のジオスミン濃度に品種ごとの傾向が示されました。

栽培方法だけを見て、土っぽさの原因を決めるのは早すぎます。

2022年の参加型育種研究では、ジオスミン濃度は好ましさや知覚された土っぽさの中心的な決定要因ではありませんでした。

甘さ、苦味、見た目、食経験、調理法まで含めて、人は一つの味として受け取ります。

今回の食べ比べでは、購入品に強い土っぽさを感じ、アリカのビーツでは気になりませんでした。

この差をジオスミン濃度や栽培方法の効果とはまだ断定せず、次は同じ条件で比較します。