ビーツの赤は加熱でどう変わる？｜ベタレインを色だけで評価しない

ビーツの赤紫や黄色はベタレイン系色素によるもので、水や熱の影響を受けます。

ゆで汁が赤くなったのは色素の一部が水へ移った現象であり、栄養がすべて失われたという意味ではありません。

赤い色を料理全体へ使う方法もある

掲載写真はValeria Boltneva撮影の説明用素材（Pexels License）で、アリカの畑・商品・調理実績を示すものではありません。

1 / 1掲載写真はValeria Boltneva撮影の説明用素材（Pexels License）で、アリカの畑・商品・調理実績を示すものではありません。

赤紫のベタシアニン系と黄色のベタキサンチン系を含み、品種や組織で組成が異なります。

色の濃さだけで、特定成分の量や健康効果を推測しません。

赤ビーツを対象とした一つの研究では、ゆで処理で測定対象のベタレイン含量が51〜61％減少しました。

これはその試料と処理条件での結果であり、すべての家庭調理が同じ割合になるという意味ではありません。

同じ研究では、皮が付いた状態で低下が限定された結果が示されています。

皮付きで加熱してからむく方法は、色の流出を抑える候補ですが、食感と調理時間も変わります。

アリカのビーツで、加熱前後のベタレイン量は測っていません。

収穫後は切断面とゆで汁の色を同じ照明で撮影し、皮付きと皮なしの違いを観察する計画です。

家庭で比べるなら、同じ大きさ、同じ水量、同じ加熱時間にそろえ、根、ゆで汁、切断面の色を別々に記録します。

色が濃く残った料理を、そのまま健康効果が高い料理へ置き換えず、味、食感、食べた量も分けて見ます。