ビーツとはどんな野菜？｜赤だけではない色、甘さ、土を思わせる香り

ビーツはBeta vulgarisの仲間で、太った根を食べるテーブルビートです。

鮮やかな赤紫が有名ですが、黄、白、赤白の輪を持つものもあり、甘さ、土を思わせる香り、食感も一種類ではありません。

食卓で根を食べるビーツと、砂糖原料として育てる甜菜は同じBeta vulgarisの系統に含まれます。

近縁だからといって、スーパーのビーツを砂糖の塊のように考える必要はありません。

ビーツの赤や黄は、ベタレイン系色素によるものです。

切るとまな板や手へ色が移りやすく、加熱条件で色の残り方も変わります。

甘味は目立ちますが、ジオスミンに関係する土を思わせる香り、苦味、根菜らしい食感も重なります。

土っぽさが強い個体を一度食べただけで、すべてのビーツを苦手と決めるのはもったいない野菜です。

外観は食べる前の期待を動かしますが、研究では好ましさはジオスミン濃度だけで決まりません。

品種名、収穫後の時間、調理法まで含めて、自分の好みを見つける野菜です。

アリカでは、見た目の鮮やかさだけでビーツの味を決めません。

今回感じた甘さと土っぽさの差は主観的な一次記録として残し、次の比較では品種、収穫日、保存、調理条件を分けて記録します。

文部科学省 食品成分データベース「ビーツ・根・生」
Hanson et al.『Geosmin concentration is not the central determinant of hedonic liking in table beet』
Sawicki & Wiczkowski『The effects of boiling and fermentation on betalain profiles』
掲載写真：Frank Schulenburg「File:Beta vulgaris, San Francisco farmers market.jpg」（CC0）
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