にんじんのβ-カロテンは加熱で増える？生・ゆで・油調理

先に答えると、「加熱するとβ-カロテンが必ず増える」「生では吸収できない」のどちらも言い切れません。



食品成分表の100g値は食品に含まれる量を示し、人を対象にした研究は特定の調理条件で体内に取り込まれた割合を調べています。



含有量と利用されやすさは別の答えです。

ページ上部は焼いたにんじんの料理イメージです。



アリカの商品、食品成分表の試料、後述する研究の調理条件を再現した写真ではありません。

数値だけを見ると皮なしはゆでた方が900μg多く見えますが、生100gをゆでた後の同じ試料を追跡した値ではありません。



ゆでると水分、重量、可食部の状態が変わります。



別々の食品状態を100gずつ比較した収載値から、加熱による増減率を直接計算しないでください。

2012年の一次研究では、安定同位体で標識したにんじん100gを、少人数の健康な参加者が生または炒め調理で食べ、血中の動きを追跡しました。



にんじん由来β-カロテンの純粋なβ-カロテンに対する相対的な利用されやすさは、生の食事で11%（標準偏差5）、炒めた食事で74%（標準偏差19）と推定されました。



研究内では炒め調理の条件が高い結果でした。

ただし、この数字は全ての人、全ての油量、全ての切り方、全ての加熱時間にそのまま使える「吸収率」ではありません。



研究は特定の試料、食事、少人数の参加者、測定方法による結果です。



病気の予防や治療効果を示す研究として扱いません。

β-カロテンは植物の細胞構造の中にあり、加熱や細断で食品の構造が変わること、脂質を含む食事で消化中の取り込まれ方が変わることが関係します。



一方、長時間の加熱や保存では異性体や含有量が変化する条件もあります。



そのため「油を使えば何倍になる」という一つの家庭用係数にはできません。

上の人試験は生と特定の炒め調理を比べた研究で、ゆでる、蒸す、焼く、電子レンジの全てを同条件で順位づけしたものではありません。



料理を選ぶときは、β-カロテンの一点だけでなく、食べやすさ、使う油の量、味、他の食品との組み合わせも考えます。



調理法の使い分けはにんじんのおいしい食べ方をご覧ください。

アリカが2026年に収穫したにんじんについて、個別ロットのβ-カロテン量や調理後の利用されやすさは測定していません。



下の実写は、扱っている作物の確認用であり、色の濃さや見た目から成分量を判断するものではありません。

カロリーと1本分の計算はカロリー・炭水化物の記事、全体像は栄養・成分ガイドへ。



商品を選ぶ場合は土付きにんじんの商品ページで、現在の内容と販売条件をご確認ください。

ページ上部は焼いたにんじんの料理イメージです。



アリカの商品、食品成分表の試料、後述する研究の調理条件を再現した写真ではありません。

文部科学省「にんじん／根／皮つき／生」
文部科学省「にんじん／根／皮つき／ゆで」
文部科学省「にんじん／根／皮なし／生」
文部科学省「にんじん／根／皮なし／ゆで」
Ghavamiほか「The effect of food preparation on the bioavailability of carotenoids from carrots using intrinsic labelling」
写真：Alesia Kozik / Pexels
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アリカのにんじん試し収穫記録
Ghavamiら 2012／にんじんのβカロテン利用