鶏ごぼうの煮物｜ごぼうの香りと鶏のうま味をつなぐ

材料を全部だしへ入れて煮ると、味はまとまっても香りの山がなくなります。

鶏肉とごぼうの表面を先に焼き、香ばしさを煮汁へ移します。

乱切りの大きさをそろえ、太い端だけを小さくして火通りを近づけます。

しょうゆはごぼうへ火が通り始めてから加え、表面だけを濃くしません。

鶏肉に赤みがなく、ごぼうへ竹串が通りながら歯ざわりが残れば目安です。

煮汁は少量残し、冷める間の味なじみに使います。

焼き付けで生まれた香ばしさが、だしと調味料だけでは出ない輪郭をつくります。

砂糖とみりんを先に、しょうゆを後に加えると、塩味だけが表面へ強く付きにくくなります。

鶏肉を一度取り出し、ごぼうだけを弱火で追加加熱してから戻します。

次回はごぼうの大きさと先行加熱を調整します。

土付きごぼうは流水とたわしで土を落とし、傷み、カビ、異臭がある部分は使いません。

作った料理は室温へ長く置かず、食べない分は清潔な容器へ移して早めに冷蔵します。

鶏肉は中心まで十分に加熱し、生肉を扱った器具を洗います。

煮物は浅い容器へ移して早めに冷まし、冷蔵します。

「鶏ごぼうの煮物」は、公的資料と一般的な調理原理を参照し、家庭で再現条件を判断できるよう組み立てた手順です。

記事制作時点ではアリカによる実作・官能評価を行っていません。

分量と時間を唯一の正解にせず、材料の大きさ、器具、香り、中心の火通りを見て調整してください。

文部科学省 食品成分データベース「ごぼう・根・ゆで」
掲載写真：登録済み土付きごぼう写真（出典はリンク先に記載）