ごぼうサラダ｜硬くせず、水っぽくしない

熱いごぼうへマヨネーズを入れると、蒸気とゆで水が混ざり、水っぽいサラダになります。

熱いうちは酸味と塩味、冷めてから油分と役割を分けます。

ゆで時間を固定せず、一本を食べて芯の硬さと歯切れを確認します。

ざるへ上げた後は広げ、表面水分と蒸気を逃がします。

ごぼうの芯に生の硬さがなく、噛み切れる歯ざわりが残れば目安です。

ボウルの底へ水がたまらず、調味料が薄くまとえば完成です。

熱いごぼうへ酢としょうゆを先に当てると、冷める間に下味がなじみます。

マヨネーズを粗熱後に加えることで、蒸気と油分が分離しにくくなります。

ごぼうだけを取り出し、沸騰した湯で1分ずつ追加して冷まし直します。

水っぽい場合はざるへ上げ、すりごまを少量追加します。

土付きごぼうは流水とたわしで土を落とし、傷み、カビ、異臭がある部分は使いません。

作った料理は室温へ長く置かず、食べない分は清潔な容器へ移して早めに冷蔵します。

マヨネーズを使うため、完成後は室温へ長く置かず冷蔵します。

ゆでた野菜を生肉用のまな板や器へ戻しません。

「ごぼうサラダ」は、公的資料と一般的な調理原理を参照し、家庭で再現条件を判断できるよう組み立てた手順です。

記事制作時点ではアリカによる実作・官能評価を行っていません。

分量と時間を唯一の正解にせず、材料の大きさ、器具、香り、中心の火通りを見て調整してください。

文部科学省 食品成分データベース「ごぼう・根・ゆで」
掲載写真：登録済み冷凍用ごぼう写真（出典はリンク先に記載）