小松菜の下処理では、土や汚れが付いた根元を扱う作業と、洗浄後の葉・茎を切る作業を区別します。
まな板、包丁、ボウル、手を介して汚れを持ち込まないよう、作業の切り替え方を決めておきましょう。
未洗浄品の箱と、洗浄後の容器を分ける
納品箱から取り出した小松菜を置く場所と、洗い終わったものを置く場所を用意します。
葉と茎を別々に切る場合は、それぞれを入れる清潔な容器も先に出しておきます。
途中で容器を探して、元の箱へ戻すことを防げます。
冷蔵中も、未洗浄品や生肉・生魚からの液が、下処理を終えた食材へかからないようにします。
食品や器具を分ける考え方は、小規模飲食店向け手引書の交差汚染・二次汚染の防止に沿って確認してください。
同じ道具を使う場合は、作業の途中で洗浄する
根元の汚れを扱った包丁やまな板を、そのまま洗浄後の食材に使わないようにします。
用途別の器具を使うか、店の手順に従って洗浄・消毒してから次の作業へ移ります。
台が一つしかない場合も、二つの作業を同時に進めるのではなく、未洗浄品の作業を終えて清掃してから切り替える方法を検討します。
作業者が違っても分かるよう、洗浄前後の容器は表示で区別します。
手袋を替えるだけで手洗いを省かない
食材や汚れた道具に触れた後は、次の作業に必要な手洗いを行います。
手袋の使用だけで管理を済ませず、交換のタイミングも店の衛生管理計画に合わせます。
万一、生肉の汁などとの接触があれば、影響した食材を区別して責任者に伝えます。
FDAは、青果物の洗浄で細菌をすべて除けるとはしていません。
洗い直せば必ず使えるとは判断しないでください。
アリカには、小松菜を手播きした記録と、採種株・虫害後に残った種の写真があります。
畑の記録は厨房の衛生検査の記録ではなく、栽培方法を理由に洗浄や器具管理を省くこともできません。
一度に洗う量は洗浄作業の記事、全体の確認は業務用小松菜のガイドをご覧ください。
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希望する品目・数量・納品時期を添えてご相談いただけます。
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