小松菜の歩留まりを比べるときは、下処理の内容をそろえてから重さを量ります。
根元を整えただけか、葉と茎を分けたか、加熱まで済ませたかで残る重さは違います。
この記事では、加熱前の選別・洗浄・水切り後の重さを使って計算します。
葉と茎の両方を使う料理か、先に決める
葉も茎も使う料理と、葉だけを盛り付けに使う料理では、使用できる部分の範囲が違います。
どちらの結果か分からないまま歩留まりだけを並べると、仕入れの良し悪しを誤って判断するおそれがあります。
比較用の記録には、納品分と重量に加え、何の料理に使う状態まで処理したかを残してください。
加熱後の重量を使いたい場合は、加熱方法と水切り・絞り方もそろえ、下処理だけの記録とは分けます。
容器を除いた重さで割合を求める
歩留まりは 使用できる重さ ÷ 下処理前の重さ × 100 で求めます。
袋やボウルの重さは差し引き、洗浄後の付着水が大きく違わない状態で量ります。
仮に下処理前800gから720gを使えた場合、720 ÷ 800 × 100＝90％です。
これは説明用に置いた数字で、小松菜の標準歩留まりやアリカの実測結果ではありません。
同じ下処理で可食部900gを用意する計算なら、900 ÷ 0.9＝1,000gが元の重量の目安です。
実際の発注では、在庫、販売単位、必要な予備量を別に確認します。
納品ごとの違いが大きい場合は、一回の数値で固定しないでください。
根元、傷み、料理上の選別をまとめない
根元の調整、折れや傷みによる除去、盛り付けに使わない部分は、それぞれ理由が違います。
残りが少なかった日に分けて確認すると、切り落としすぎなのか、仕入規格が用途に合っていないのかを相談できます。
なお、洗浄で落ちた土や水分の違いも重さに含まれます。
前後の差をそのまま食品ロスの重さとみなさないでください。
カビや異臭などがあるものの扱いは、小規模飲食店向け手引書に沿った自店の衛生管理計画で判断します。
歩留まりを上げるために使用可否を甘くしないでください。
FDAの資料でも、洗浄で細菌を完全に取り除けるとはしていません。
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