小松菜を洗うときは、葉の表面だけでなく、茎が集まる株元も確認します。
一度に詰め込みすぎず、汚れを見ながら流水で洗える量に分けてください。
洗い終わった分は清潔な容器へ取り出し、次の分と区切って作業します。
株元が見える持ち方で確認する
葉だけを振り洗いして終えず、茎の間や根元に汚れが残っていないかを見ます。
切り落としが必要な場合は、料理に使う部分まで大きく捨てないよう、取り除く箇所を確認してください。
切断に使った器具も、店の洗浄・消毒手順で扱います。
ボウルの大きさに合わせて、作業量を決める
束を押し込んで内側が見えなくなる量は避けます。
二束で確認しにくければ一束ずつに分けるなど、使う道具に合わせて調整します。
具体的な重量を全国の厨房に共通する正解として決めることはできません。
土を落とした水へ、新しい小松菜を足し続けないようにします。
水が汚れたら取り替え、容器に残った汚れも落としてから次へ進みます。
透明な水に見えることだけで、安全が確認できたとは扱いません。
洗い終わった小松菜の置き方まで決める
清潔なざるや容器へ移し、未洗浄の束や納品箱とは分けます。
複数人で作業するときは、洗浄済みの場所に未洗浄品を置かないよう、担当と置き場所を合わせておきましょう。
小規模飲食店向け手引書は、器具の洗浄・消毒と交差汚染の防止を管理項目にしています。
食材を洗う作業だけで終えず、前後の道具や手の扱いも確認してください。
FDAの資料でも、洗浄による細菌の完全な除去は保証されていません。
手順を変えたら、何が変わったかを残す
作業量を減らした、容器を替えたなどの変更は、担当者へ共有します。
毎回の記録は自店の衛生管理計画に従い、問題があった場合は、対象の納品分と対応内容を残します。
アリカでは2026年8月までに小松菜を手播きし、採種の様子を記録していますが、業務用の洗浄量や処理時間を測った記録は確認できていません。
栽培の記録を、この記事の作業効率の証拠にはしていません。
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