麻婆じゃがいも｜煮崩れを抑え、ひき肉を固めない

結論：じゃがいもは小さめの角切りで先に焼き、ひき肉は別にほぐして香味調味料をなじませます。

合わせた後は短く煮て、水溶き片栗粉を二回に分けます。

生のじゃがいもを麻婆だれの中で長く煮ると、かき混ぜるほど角が崩れます。

ひき肉へ調味料を先に大量にかけると塊の外だけ濃くなります。

じゃがいもを1.5cm角へそろえ、少量の油で焼き面を作ってから、水を加えて八分通りまで蒸します。

別の鍋側でひき肉を細かくほぐします。

豆板醤と甜麺醤はひき肉の脂で短く炒め、だしを加えます。

じゃがいもを合わせた後はへらで大きく返すだけにし、とろみは一度に入れません。

じゃがいもへ焼き面を作り、火通りを先へ進めることで、たれの中で長くかき混ぜずに済みます。

ひき肉を先にほぐすと、香味調味料が細かな粒へ均一に付きます。

とろみを二回に分ければ、じゃがいものでんぷんによる自然な濃度も見ながら止められます。

一度に固めて味を濃く見せません。

じゃがいもの角が残りながら竹串が通り、ひき肉が大きな塊にならず、たれが薄く具へまとって皿底へ水が分かれない状態です。

辛味と塩味は冷めると感じ方が変わるため、豆板醤やしょうゆを最後に追加し過ぎません。

野菜は流水で洗い、傷み、カビ、異臭がある部分は使いません。

切った材料と加熱後の料理は室温へ長く置かず、清潔な容器へ移して早めに食べます。

豚肉、大豆、小麦を含む調味料を使う場合があります。

生肉器具を分け、肉とじゃがいも中心まで加熱し、芽と緑色部分を除きます。

掲載手順は、公的資料、食品の性質、一般的な調理原理を基に、家庭で途中判断できる参考レシピとして編集したものです。

掲載時点で、アリカによる実調理と官能評価は未実施です。

器具、材料の温度・水分・大きさで結果が変わるため、時間だけでなくじゃがいもの角と竹串、ひき肉の粒、とろみの分離を確認してください。

文部科学省 食品成分データベース「じゃがいも・塊茎・皮なし・生」
厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」
農林水産省「ジャガイモによる食中毒を予防するために」