ラディッシュの薄切りは、洗った後の水気を切り、まず一枚味見してからサラダへ加えます。 辛みを弱めたい時も、最初から長時間水にさらすと決めず、切る厚さ、ほかの具、ドレッシングの酸味で調整します。水へ入れた場合は、短時間ごとに状態を見て、最後に水気をよく切ります。
根と葉を分けて状態を見る
葉付きなら、黄変、ぬめり、異臭、根の軟化がないか見ます。広く傷んだ部分を、ドレッシングで隠して食べません。根と葉を切り分け、葉の付け根と丸い根のくぼみを飲用に適した流水で洗います。根は清潔な器具で薄い輪切りか半月切りにします。
農林水産省の生野菜の衛生案内は、傷みのない野菜を選び、食べる前に流水で十分に洗い、清潔な器具を使うよう案内します。カットした野菜は早めに食べ、すぐ食べない時は清潔な容器で冷蔵します。洗浄や酢を使うことだけで、微生物がゼロになるとは断定しません。
2人分の一例
ラディッシュ4〜6個、好みの葉物80g、スナップえんどうや新玉ねぎなど合わせて80〜100gを目安にします。ドレッシングは酢大さじ1、油大さじ1、塩少々、こしょう少々から始めます。チーズを加える場合は塩気があるため、先に塩を増やしません。
味の素パークの新玉ねぎとラディッシュのサラダは、オリーブ油と調味料を混ぜたドレッシングを用意してから野菜と合わせます。同サイトの3色サラダは、レタスとラディッシュを使う一例です。ここでは特定商品の味を再現せず、薄切りのラディッシュと葉物を食べる直前に和える工程を参照します。
水へさらすかは一枚ずつ確かめる
切ったラディッシュを一枚食べ、辛みが気にならなければ水へ入れません。辛みが強ければ冷水へ短く入れ、数分ごとに一枚を取り出して味と張りを確かめます。どの品種・個体でも同じ時間で辛みが消えるとは言いません。水へさらした後はざるに上げ、清潔な布巾やペーパーで水滴を押さえます。
辛みを水だけで抜こうとせず、甘みのある新玉ねぎ、豆、果物、乳製品などと組み合わせる方法もあります。ただし、乳製品やナッツを加える時はアレルギーを確認します。写真のサラダには豆とチーズが見えますが、本文では必須材料にしません。
水っぽくなった時の戻し方
和えた後に底へ水がたまったら、塩やドレッシングを重ねて濃くする前に、具を清潔な別皿へ移して余分な液を残します。次回は葉物と薄切りの水気を別々に切り、ドレッシングを半量から加えます。塩を早く振ると水が出る場合があるため、食べる直前に味を決めます。
写真は薄切りラディッシュ、スナップえんどう、白いチーズを盛った第三者の料理実写です。アリカが本文の分量で実調理した記録ではなく、使われたチーズの種類、塩分、保存時間は写真から確定できません。
参照資料
写真：薄切りラディッシュ、スナップえんどう、白いチーズを盛ったサラダ。撮影：Fotema。 Adobe Stock素材 1578754508。 Adobe Stock Standard Licenseで取得した説明用の外部写真。薄切りラディッシュを使った第三者の料理実写。本文の分量をアリカが実調理した写真ではなく、チーズの種類、塩分、保存時間は証明しない。
