泥付きの里芋は、使う分を洗う時点まで泥を残すかを、芋の表面が乾いているかで判断します。 農畜産業振興機構（ALIC）の里芋の案内は、泥付きは比較的日持ちし、新聞紙で包んで湿度を保ち、常温で保存する方法を示します。一方で、泥の下に軟らかさ、割れ、異臭、カビがあれば、泥を付けたままなら安全という意味にはなりません。
買った日に先に見る三つの場所
購入時の硬さは里芋の選び方で確認できます。
まず袋や箱の底に水滴がたまっていないか見ます。乾きすぎを防ぐことと、水に濡れた泥を密閉して放置することは違います。ALICの別の保存案内は、表面が湿っている場合、カビ臭さを避けるため表面の湿りを軽く乾かしてから新聞紙に包むと説明します。泥を完全に洗い流して長期保存する指示ではありません。
次に、一個ずつ目視して傷、へこみ、ぶよぶよした部分がないか確かめます。変色やカビが広がる個体を、ほかの芋と一緒に包まないでください。見えない泥の下まで健康だと判断できないので、料理に使う時にも表面を洗い、皮をむく前にもう一度状態を確認します。
最後に置き場所を決めます。ALICは里芋が乾燥と寒さを苦手とし、泥付きなら新聞紙で包み常温で保管すると説明します。「常温」は暑い日当たりのよい台所でもよいという意味ではありません。熱源と直射日光を避けた涼しい場所を選び、室内が高温になる季節には常温の目安を機械的に当てはめず、少量購入して早めに使う判断に切り替えます。温度・湿度が不明な家で、特定の日数の安全を約束しません。
使う時に洗う理由と、洗った後
未使用分の泥を無理にこすり落とさず、調理する分を飲用に適した流水で洗います。農林水産省は野菜の衛生案内で、調理前に流水で洗い、手や器具を清潔に保つよう案内しています。洗ってぬれた里芋を再び泥付きの保存と同じ条件に戻すのではなく、その日の調理へ進むか、皮をむいて早めに使います。
皮をむいた芋は別の条件です。洗った後は早めに使う手順へ切り替えます。保存・下処理を含む親Guideで全体を確認してください。洗った後の皮むきでは手の刺激と刃物の注意も参照できます。
状態が変わった場合
表面に水滴が残る場合は乾いた清潔な紙の上で水気を取り、保存場所に戻す前に一個ずつ再確認します。しおれて硬さがなくなる、異臭がある、カビが見える場合は、泥を洗えば回復すると考えません。カビの生えた食品は使わないという農林水産省の食中毒予防を優先します。
この保存法は外部資料から編集した一般的な案内です。アリカの里芋の収穫日、品種、保存試験、販売ロットの持続日数を示す記録は確認していません。写真は実物の泥付き里芋と確認した場合も、アリカ産の証明にはしません。
参照資料
ALIC・さといもの選び方と保存方法（泥付き、乾燥と寒さ、新聞紙）
ALIC・さといも2011年1月号（湿った表面の扱い）
農林水産省・生野菜を安全に食べるために（洗浄と衛生）
写真：泥付きの里芋一個と、洗って切った里芋。撮影：Namazu-tron。 元の写真。 CC BY-SA 3.0。掲載にあたり表示用に縮小しました。アリカの商品・調理結果の記録写真ではありません。
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