里芋のぬめりは取る？煮汁の仕上がりで下処理を選ぶ

里芋のぬめりを落とすかは、まず煮汁をどのように仕上げたいかで決めます。 農畜産業振興機構（ALIC）の調理解説は、皮をむいた後の塩もみや水洗いでぬめりを減らせる一方、煮ころがしでは残して調理し、落とすと味がしみ込みやすいと説明しています。ぬめりがあるだけで「傷んでいる」と判定したり、ぬめりを落とせば腐敗した芋も使えると考えたりしません。

煮ころがしのように芋を煮汁でまとめたい時は、皮をむき、表面の土を流水で洗い落とした上で、ぬめりを全部こすり落とす工程を省く選択があります。煮汁がとろみを持つ仕上がりは料理上の効果であり、特定の栄養効果や病気の予防を保証しません。ALICの古い資料にはぬめり成分の健康効果を示唆する記述もありますが、本稿では疾病効果として使いません。個々の里芋で測定したものでもありません。

煮汁をまとわせたい料理で最初から塩もみを重ねると、あとでぬめりを戻す工程はありません。まず仕上がりを決め、煮汁が重くなった場合には水やだしを少量ずつ足して鍋底が焦げないように加熱を続けます。里芋の大きさ、品種、煮汁の量が違えばとろみ方も変わります。掲載資料が示す料理上の選択を、何分煮れば必ず同じ粘度になるという実測値へ広げません。

透明に近い煮汁、ほかの具材の味を先に立たせたい料理では、皮をむいた芋を少量の塩でもみ、流水で洗い流す方法を選べます。塩の量と回数について今回の資料に一律の完成値がないため、「何回で必ずぬめりがゼロ」とは書きません。塩もみした芋は塩が残っていないかを見てから次の調味に進みます。すべて洗い落とすことを衛生上の義務とも言いません。

塩もみ後の里芋を使う料理でも、煮汁の量と加熱途中の軟らかさは別に確かめます。ぬめりを減らしたことだけで中心まで火が通ったとは判断できません。煮崩れが気になれば形を見ながら火を弱め、硬さが残れば煮汁を補って加熱を続けます。アリカではこの手順で煮汁の透明度や仕上がりを測った記録がないため、成功を保証する表現にはしません。

皮むき中の手のかゆみは、ぬめりの好みと分けて考えます。ALICの調理解説と既存の皮むき記事はシュウ酸カルシウム結晶による刺激に触れます。手に強いかゆみや痛みがあれば調理を止め、ぬめりを落とすだけで皮膚の症状が必ず消えるとは考えません。刃が滑る作業なら道具と手の位置を見直します。

普段と異なる腐敗臭、カビ、広範囲の軟化は料理のぬめりとは別の異常です。農林水産省の家庭の食中毒予防に沿い、異常のある食品を加熱や洗浄で使えるようになったと判断しません。親Guideでは品種と売場の選び方を、煮物Guideでは具ごとの火通りを確認できます。

本記事は一般資料をもとにした編集で、アリカの品種・収穫ロットの粘度測定や料理の試作を示しません。完成料理の写真を使う場合も撮影者の料理であり、アリカの調理結果とは書きません。

ALIC・さといもの調理のヒント

農林水産省・家庭の食中毒予防

親Guideへ戻る