ぶりへ熱湯をかけて血とぬめりを落とし、大根は下ゆでしてから同じ煮汁へ入れます。
しょうがを増やしても魚の臭みが残るなら、ぶりの表面に血やぬめりが残っている可能性があります。
魚と大根を同時に生のまま煮始めず、それぞれの下処理を終えてから一つの鍋へ集めます。
臭みが残った鍋へ、しょうがを足し続けない――ぶり大根
ぶりを一度取り出し、煮汁のアクと浮いた脂を除いてから短く煮戻します。
次回は霜降り前の塩、冷水で洗う血合い、鍋へ入れる湯の温度を見直します。
ぶりは霜降り、大根は下ゆで――ぶり大根
ぶりへ塩を薄く振って短く置き、熱湯を回しかけてから冷水で血合いとぬめりを洗います。
大根は2.5〜3cm厚へそろえ、竹串が半分ほど通るまで先にゆでます。
魚と大根を別々に下処理する
アリカへ登録済みの説明用写真であり、ぶり大根をアリカが実作・撮影したものではありません。
ぶり大根の材料（2人分）
ぶりの切り身またはあら：300g
大根：500g
しょうが：20g
水：400ml
酒：100ml
砂糖：大さじ2
みりん：大さじ2
しょうゆ：大さじ3
塩：下処理用少量
ぶり大根――迷わない手順
ぶりへ塩を薄く振って10分置き、出た水分を拭く。
熱湯を回しかけ、表面が白くなったら冷水で血合いとぬめりを洗う。
大根を3cm厚に切って下ゆでし、竹串が半分ほど入る硬さにする。
鍋へ水、酒、しょうが、大根を入れて中火にかける。
沸いたらぶりを加えてアクを取り、砂糖とみりんを加えて10分煮る。
しょうゆを加え、落とし蓋をして弱火で15分煮る。
火を止めて冷まし、食べる前に弱火で温める。
ぶり大根の完成サイン
ぶりの中心が不透明になり、大根へ竹串が通り、煮汁に強い生臭さがなければ目安です。
煮汁の濃さは冷めると感じ方が変わるため、一度冷ました後に確認します。
ぶり大根で、この順番が効く理由
農林水産省の郷土料理資料でも、ぶりを熱湯へくぐらせて血合いやぬめりを取る工程が示されています。
砂糖を先、しょうゆを後に加えると、しょうゆだけが表面へ濃く付くのを避けやすくなります。
ぶり大根を別の味へ変える三つの一手
あらを使い、骨まわりのうま味を生かす
仕上げに針しょうがをのせ、煮込んだ香りと分ける
煮汁を少し残し、翌日に大根だけを温め直す
ぶり大根の作り置きする前に知っておくこと
土付き大根は流水で土を十分に落とし、ぬめり、異臭、広がる変色がある部分は使いません。
肉や魚を使う料理では、大根のやわらかさだけでなく具材の中心まで火が通ったことを確認します。
ぶりを扱った手、包丁、まな板は、大根の仕上げや盛り付け前に洗浄します。
魚の中心まで十分に加熱し、残りは早めに冷蔵して再加熱します。
ぶり大根――完成写真や実作結果を装わないために
このレシピは、出典を基に編集した家庭向けの参考手順です。
アリカの実作レポートや完成料理の証拠ではなく、アリカではまだ実調理していません。
温度、時間、塩味は、ご家庭の器具と食材の状態に合わせて調整してください。
