いか大根｜いかを硬くせず、大根へ煮汁を含ませる

大根へ味が入るまでいかを煮続けると、身が締まりやすくなります。

大根の長い時間と、いかの短い時間を別々に進め、最後に煮汁でつなぎます。

大根は2cm厚へ切り、だしと酒で先に中心をやわらかくします。

いかは煮汁が沸いたところへ入れ、色が変わったら一度取り出します。

大根へ竹串が通り、いかの中心が不透明になれば火通りの目安です。

いかを戻した後は強く沸かさず、全体が温まったら止めます。

いかは加熱でたんぱく質が締まるため、大根と同じ長さを煮続けないよう分けます。

先に大根へ味を含ませれば、最後の短時間でも一皿としてまとまります。

火を止めて煮汁の中へ戻し、さらに強火で煮続けません。

次回は切る厚さをそろえ、いかを取り出す時刻を早めます。

土付き大根は流水で土を十分に落とし、ぬめり、異臭、広がる変色がある部分は使いません。

肉や魚を使う料理では、大根のやわらかさだけでなく具材の中心まで火が通ったことを確認します。

生のいかを扱った器具と手を洗い、中心まで十分に加熱します。

魚介の煮物は室温へ長く置かず、残りを早めに冷蔵します。

「いか大根」は、公的資料と一般的な調理原理を参照し、家庭で再現条件を判断できるよう組み立てた手順です。

記事制作時点ではアリカによる実作・官能評価を行っていません。

分量と時間を唯一の正解にせず、材料の大きさ、器具、香り、中心の火通りを見て調整してください。

文部科学省 食品成分データベース「だいこん・根・皮なし・生」
アリカ撮影「秋大根の発芽」