大根重量の1％前後の塩で下漬けし、水気を切ってからゆず甘酢へ移します。
最初から濃い甘酢へ大根を入れると、水が出て味が薄まり、さらに調味料を足すことになります。
下漬けで出る水を先に切り、香りのある甘酢を少量でまとわせます。
塩は重量で測り、ゆず皮は白い部分を減らす――ゆず大根
大根300gなら塩3gを基準にし、感覚でひとつかみ入れません。
ゆず皮の白いわたは苦味が出やすいため、黄色い表面を薄く使います。
ゆず大根で、この順番が効く理由
下漬けで先に出る水を除くと、甘酢の濃さを保ちやすくなります。
ゆず皮と果汁を加熱せず使うことで、揮発しやすい香りを残します。
歯ざわりを残す切り方を考える
アリカが撮影した実際の畑・作物写真であり、ゆず大根の完成写真や実作結果を示すものではありません。
ゆず大根の材料（2人分）
大根：300g
塩：3g
ゆず果汁：大さじ1
酢：大さじ2
砂糖：大さじ2
ゆず皮：黄色い部分を少量
昆布：3cm角
ゆず大根――迷わない手順
大根を5cm長さ、8mm角の棒状に切る。
塩を全体へ混ぜ、20分置く。
出た水を捨て、大根の水気をやさしく絞る。
ゆず果汁、酢、砂糖を混ぜ、砂糖を溶かす。
清潔な容器へ大根、細切りのゆず皮、昆布、甘酢を入れる。
冷蔵庫で2時間以上置き、食べる前に上下を返す。
ゆず大根の完成サイン
大根の中心に歯ざわりが残り、器へ出したときに甘酢が水のように薄まっていなければ目安です。
香りは時間とともに変わるため、翌日までの状態も確認します。
塩辛いとき、水で洗い流し続けない――ゆず大根
短時間だけ水へ通して水気を切り、塩を入れていない甘酢へ移します。
苦い場合はゆず皮を取り除き、次回は白いわたを減らします。
ゆず大根を別の味へ変える三つの一手
輪切り唐辛子を少量加える
昆布を細切りにして食べやすくする
砂糖の一部をはちみつへ替える場合は一歳未満の乳児へ与えない
ゆず大根の保存の落とし穴と、安全の最終確認
土付き大根は流水で土を十分に落とし、ぬめり、異臭、広がる変色がある部分は使いません。
肉や魚を使う料理では、大根のやわらかさだけでなく具材の中心まで火が通ったことを確認します。
加熱しない即席漬けのため、野菜、手、容器を清潔にし、常温保存しません。
長期保存用の漬物ではないため、冷蔵して状態を見ながら早めに食べます。
ゆず大根――この手順の根拠と、できていないこと
このページは、行政・公的資料・一次資料と一般に確立した調理原理を照合し、アリカが分量、手順、失敗回避を独自に編集した参考レシピです。
アリカでは、この料理の実調理・試食を行っていません。
そのため、作った、試した、再現済み、味を保証するといった表現は使いません。
ゆず大根の次に読む――別の食感へ
作る前の確認条件
この参考レシピは、アリカでは未調理です。本文の分量と時間は確認の出発点であり、同じ仕上がりを保証する値ではありません。
