大学いものたれが白くざらつくとき、砂糖の種類より、煮詰めすぎと混ぜすぎが原因になりやすいです。
揚げたいもとたれを別々に完成へ近づけ、最後の数十秒だけ一つにします。
いもは乾かし、たれは触りすぎない
切ったいもの表面水分を拭くと、油はねを抑えながら表面を揚げやすくなります。
たれを加熱中に何度も混ぜると砂糖が結晶化しやすいため、鍋を揺する程度にします。
乱切りへする前の材料
アリカへ登録済みの説明用写真であり、大学いもの作り方をアリカが実作・撮影したものではありません。
材料（2人分）
さつまいも：300g
揚げ油：適量
砂糖：大さじ4
水：大さじ2
しょうゆ：小さじ1
黒ごま：小さじ1
作り方
さつまいもを皮付きの乱切りにし、5分ほど水へ入れて水気を完全に拭く。
160℃の油で5〜7分揚げ、竹串が通ったら一度取り出す。
油を180℃へ上げ、いもを30〜60秒だけ戻して表面を乾かす。
別のフライパンへ砂糖、水、しょうゆを入れ、中火で鍋を揺すりながら加熱する。
泡が大きく立ち、たれに薄いとろみが出たら火を止める。
熱いいもを加えて手早く返し、黒ごまを振って広げて冷ます。
仕上がりを見極める
たれが糸を引く直前でいもへ薄くまとい、皿の上で少しずつ落ち着く状態が目安です。
冷めるほど粘度が上がるため、鍋の中で完成の硬さまで煮詰めません。
この順番にする理由
一度目の低めの油で中心へ火を通し、二度目の高温で表面の水分を飛ばします。
たれは水分が減りすぎると冷めた後に硬くなるため、熱い時点では少しゆるく見えるところで止めます。
白く固まったたれは、混ぜ直さない
砂糖が白く結晶化した場合は無理に加熱を続けず、少量の水を足して弱火で溶かし直します。
いもが油っぽい場合は、揚げ温度の低下、入れすぎ、表面水分のどれがあったかを確認します。
味を変えるなら、軸を一つだけ動かす
しょうゆを抜き、塩をひとつまみだけ加える
黒ごまを砕いたくるみへ替えて香ばしさを変える
揚げずに少量の油で蒸し焼きにし、たれを薄く絡める
保存と安全
表面の土を流水で落とし、傷み、カビ、異臭がある部分は使いません。
太さと器具で加熱時間は変わるため、中心までやわらかくなったことを竹串などで確かめます。
水気のあるさつまいもを熱い油へ入れず、鍋へ一度に詰め込みません。
飴状のたれは皮膚へ付くとやけどしやすいため、味見は十分に冷ましてから行います。
このレシピの位置づけ
「大学いもの作り方」は、公的資料と一般的な調理原理を参照し、家庭で再現条件を判断できるよう組み立てた手順です。
記事制作時点ではアリカによる実作・官能評価を行っていません。
分量と時間を唯一の正解にせず、材料の大きさ、器具、香り、中心の火通りを見て調整してください。
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