さつまいものみそ汁｜甘さを出しすぎず、煮崩れさせない

さつまいものみそ汁が甘すぎると感じるとき、砂糖は入っていなくても、いもの量と玉ねぎの重なりが効いています。

だし、塩味、油揚げのうま味で輪郭をつくり、さつまいもは一椀に入る量を決めます。

大きすぎる乱切りは火通りに時間がかかり、煮汁へ甘さが出る前に表面が崩れます。

みそを入れた後は強く沸騰させず、香りを残します。

さつまいもの角が残り、竹串が通り、汁へ細かな崩れが広がっていなければ目安です。

みそは製品で塩分が違うため、最初から全量を入れず味見します。

油揚げの油分とうま味が、さつまいもの甘さを汁の中で受け止めます。

みそを最後に溶けば、長時間の加熱で香りが弱くなるのを抑えられます。

無塩のだしを少量加え、みそを少しずつ足して濃さを整えます。

煮崩れた場合はかき混ぜず、そのまま器へ静かによそいます。

表面の土を流水で落とし、傷み、カビ、異臭がある部分は使いません。

太さと器具で加熱時間は変わるため、中心までやわらかくなったことを竹串などで確かめます。

油揚げや肉を加えた汁物は室温へ長く置かず、残りは早めに冷まして冷蔵します。

再加熱は鍋底から混ぜ、全体が十分に熱くなるまで行います。

「さつまいものみそ汁」は、公的資料と一般的な調理原理を参照し、家庭で再現条件を判断できるよう組み立てた手順です。

記事制作時点ではアリカによる実作・官能評価を行っていません。

分量と時間を唯一の正解にせず、材料の大きさ、器具、香り、中心の火通りを見て調整してください。

文部科学省 食品成分データベース「さつまいも・皮つき・蒸し」
農研機構「サツマイモの甘さに関わるβ-アミラーゼ」
アリカ撮影「草刈り前のさつまいも畑」