「生の里芋100g」と「水煮の里芋100g」は水分量と調理前後の重量が同じとは限らないため、表の数値差をそのまま一個の栄養損失としません。 まず文部科学省の食品成分データベースで同じ食品群の正確な食品名・状態を選び、可食部100gあたりの単位で確認します。
生の可食部は皮や食べられない部分を除いた値です。水煮の値も茹で上がった状態の可食部が基準になります。芋一個の調理前後を比べたいなら、皮むき後重量、ゆでた後の重量、ゆで汁へ移る成分まで別に記録しなければいけません。100g同士の比較だけで個別調理の増減を証明しないでください。
成分表の「カリウムが含まれる」等の表記を疾病予防や治療効果の断言につなげません。アリカの里芋の品種と分析値を測定した記録がないため、一般の成分表をアリカ商品のラベルとして使用しません。古い五訂表と最新版の値を混ぜて比較することも避けます。
資料から一歩進める確認
文科省の食品番号02010と02011では、生と水煮のエネルギーは53kcalと52kcal、カリウムは640mgと560mgです。いずれも可食部100g当たりの標準値です。差の80mgを一個をゆでたときの正確な損失量と読み替えないでください。
同じ100gの意味
生の値は皮などを除いた生の可食部、水煮の値は調理後の可食部を基準としています。調理前に150gだった芋一個が、ゆでた後にも150gあるとは限りません。成分表の二行を引き算するだけで、ゆで汁へ移った成分の総量と可食部の重さの変化を求めることはできません。
食べる量に換える
水煮を実際に80g盛り付けた場合、成分表02011のカリウム560mg/100gを0.8倍して約448mgと概算できます。これは一般的な標準値からの計算で、その皿の分析結果ではありません。生の里芋を同じ80g使ったと仮定した数字と比較するときも、同じ状態で食べる量であるかを先にそろえます。
里芋球茎・生の可食部100gでカリウム640mg、水煮の同100gで560mgです。
食品番号02010と02011を照合し、調理前後の一個の損失と混同しない。
資料・写真の範囲
タロイモの球茎が並んだ実写真。タロイモ球茎の外観のみ。成分分析の写真ではない。
外部撮影の実写真。撮影者：Paxsimius。ライセンス：CC BY-SA 2.5。表示用に縮小した写真であり、アリカの現物・実験・調理を示しません。
傷みが疑われる場合、洗っただけで安全だと判断しません。カビの生えた食品を洗って使いません。
本記事はアリカでの品種同定、栽培・収穫、食品分析、食味・保存試験を実施した記録ではありません。
