ほうれん草にカビや異臭などの異常を見つけたら、まず使用を止め、通常の在庫と区別して責任者へ伝えます。
その後、対象の納品分と数量、ほかの食材への影響、必要な対応を確認します。
「あとで確認する」と口頭で伝えるだけでは、担当者が替わった後に使われるおそれがあります。
確認待ちであることが容器を見て分かるようにしてください。
最初の記録は、見つけた事実だけでよい
発見した時刻と場所、どの袋や容器か、何が気になったかを残します。
「納品時から腐っていた」と原因を決めつける前に、「袋の底に液があり、異臭がした」など、確認できた状態を書きます。
納品書、袋の表示、写真があると仕入先への確認にも使えます。
食材の問題か、設備・作業の問題かを調べる
一袋だけに傷みが見られた場合は、同じ納品分のほかの袋や受入記録を確認します。
冷蔵庫の温度異常であれば、その間に入っていた食材も対象になります。
生肉の汁がかかった場合などは、接触した器具や周囲の食品も確認してください。
対象が分からないまま、見た目のよいものだけを取り出して提供に戻すことは避けます。
FDAの資料でも、洗浄によって細菌を完全に除けるとはしていません。
洗い直しや加熱を、あらゆる異常の解決策にはしないでください。
設備を直したことと、食材を使えることは別に確認する
冷蔵庫の温度設定を戻した場合も、そこにあったほうれん草の使用可否は別途判断します。
異常が続いた時間や食材の履歴を確かめ、店の衛生管理計画に従って責任者が対応を決めます。
日本食品衛生協会の小規模飲食店向け手引書は、問題があった場合の対応を前もって決め、実施内容を記録して振り返る流れを示しています。
この記事だけで、個別の食品を安全と判定することはできません。
勤務交代では、未解決のことを明示する
引き継ぐ内容は「対象」「実施した対応」「まだ確認できていないこと」「次に判断する担当者」です。
返品の連絡をしただけなのか、処分まで終えたのかも分けて記録します。
一枚の用紙へ詰め込む必要はなく、関連する記録を同じ番号でたどれれば構いません。
対応後は、受入確認、棚の置き方、洗浄手順など、原因に関係した作業を見直します。
担当者への注意だけで済ませず、取り違えを防げる方法を考えてください。
アリカでは、2026年8月のほうれん草の条播と採種の様子を記録しています。
公開している畑の記録は、納品後の異常事例や保存試験の記録ではありません。
仕込み前後の管理は業務用ほうれん草のガイドから確認できます。
アリカとの取引をご検討の際は、業務用の取引条件と相談窓口をご覧ください。
希望する品目・数量・納品時期を添えてご相談いただけます。
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