ほうれん草の下処理歩留まりは、下処理前の重さに対して、料理に使える部分がどれだけ残ったかで求めます。
袋や容器の重さを除き、洗浄後は水切りの方法もそろえて量ってください。
使える量が少なかったときは、取り除いた理由も確認します。
まず「どこまで処理した重さか」をそろえる
根元を整えただけの重さと、ゆでて水気を絞った重さは、そのまま比較できません。
ここでは、加熱前の選別・洗浄・水切りを終えた状態を下処理後として扱います。
加熱後の重量は別に記録します。
袋やボウルを載せたまま量る場合は、容器の重さを差し引きます。
はかりに容器を載せて表示をゼロにする風袋引きが使えます。
歩留まりは、使える重さを元の重さで割る
計算式は 下処理後に使える重さ ÷ 下処理前の重さ × 100 です。
たとえば下処理前1,000gから、使用できる部分が850g残れば、歩留まりは85％です。
これは計算を説明する仮の数字で、ほうれん草の標準値でも、アリカの出荷品を量った結果でもありません。
同じ条件の下処理で可食部1,700gが必要なら、計算上は1,700 ÷ 0.85＝2,000gが仕入れ重量の目安になります。
実際には手元の在庫、販売単位、来客見込みも加えて判断します。
一回の計測値を今後の納品すべてに当てはめないでください。
減った重さを、すべて「傷み」にまとめない
調整で切り落とした部分、傷みが疑われた部分、料理の仕上がりに合わせて外した部分は、理由が違います。
気になるときは分けて量ると、仕入規格を相談すべきか、切り方や保管を見直すべきかが分かります。
洗浄前の土や洗浄後の付着水も重量に影響します。
下処理前後の差を、そのまま捨てた食材の重量と考えないようにします。
比較する日は、水切りの方法と量るタイミングをそろえてください。
歩留まりを上げるために、使用可否を変えない
傷みが疑われるものを使えば数字が上がっても、仕込みの改善にはなりません。
異常があるときの対応は、小規模飲食店向け手引書を踏まえた店の衛生管理計画に従います。
このページの計算式で、食材を使ってよいかは判断できません。
青果物は、収穫後の扱いや保管中にも汚染されることがあるとFDAの資料は説明しています。
重さや見た目の確認だけで、衛生管理を済ませないようにしてください。
記録は、納品分、下処理前後の重さ、処理内容から始められます。
差が大きかった日に理由を追記すると、毎回長い報告書を作らず比較できます。
アリカの2026年8月の畑の記録には、ほうれん草を条播したことと、採種株・選別した種の写真が残っています。
下処理歩留まりを量った記録は確認できていないため、ここでは実績値ではなく計算例を示しました。
ほかの作業を確認するときは業務用ほうれん草のガイドをご覧ください。
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希望する品目・数量・納品時期を添えてご相談いただけます。
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